【プロ直伝】スンドゥブのレシピ！スーパーの食材で「お店のコク」を出す黄金比と3つのコツ

「家で作るスンドゥブは、なんだか味が薄い気がする」
「ただ辛いだけのスープになってしまい、お店のような深いコクが出ない」

そんな悩みを抱えていませんか？実は、お店のような濃厚なコクのあるスンドゥブは、特別な材料や専用の土鍋（トゥッペギ）がなくても、「炒める順番」と「黄金比の合わせ調味料」さえ押さえれば、ご家庭のキッチンで完璧に再現可能です。

本記事では、韓国料理の指導実績を持つ筆者が、以下の3つのポイントを中心に、失敗しないスンドゥブの作り方を徹底解説します。

• スーパーの食材だけで作れる「本格スンドゥブ」の黄金比レシピ
• 「味が薄い」「ただの辛いスープ」になる失敗を防ぐプロのコツ
• 粉唐辛子やアサリがない場合の代用テクニックとアレンジ法

この記事を読み終える頃には、あなたも「お店レベル」のスンドゥブを自信を持って食卓に出せるようになっているはずです。ぜひ今夜の夕食で実践してみてください。

スンドゥブ作りで「味が薄い」と失敗する最大の原因とは？

多くの家庭料理において、スンドゥブチゲ（純豆腐鍋）は「具材とスープを鍋に入れて煮込むだけ」と考えられがちです。しかし、この「ただ煮込むだけ」という工程こそが、味が薄く、水っぽくなってしまう最大の原因です。ここでは、なぜ家庭のスンドゥブがお店の味にならないのか、その原因を料理科学の視点から紐解いていきましょう。

「キムチ鍋」と「スンドゥブ」の決定的な違い

まず理解しておきたいのが、日本で一般的な「キムチ鍋」と、韓国料理としての「スンドゥブチゲ」の構造的な違いです。

キムチ鍋は、多くの場合、出汁の中に具材を入れて煮込み、キムチの味と出汁の味で食べる「鍋料理」です。一方、本格的なスンドゥブチゲは、「炒め料理」の延長線上にある煮込み料理だと言えます。

本場韓国の食堂では、注文が入るとまず、唐辛子粉とニンニク、油を激しく炒めて「タテギ（合わせ調味料の素）」のような状態を作り、そこにスープを注ぎます。この工程を経ることで、唐辛子のカプサイシンや香りが油に移り、スープ全体に濃厚なパンチ力が生まれるのです。ここを省略して、最初から水で煮てしまうと、唐辛子の粉っぽさが残り、具材の水分で味がぼやけてしまいます。

コク不足の正体は「油への香り移り」と「旨味の凝縮」不足

「コク」とは、味の厚みや複雑さを指す言葉ですが、スンドゥブにおけるコクの正体は主に以下の要素で構成されています。

つまり、コク不足を解消するには、調味料を足すのではなく、「調理プロセス」を変えることが最も効果的なのです。

お店のような味を家庭で再現するための3つの鉄則

失敗の原因がわかったところで、成功のための鉄則を整理します。これらは、後ほど紹介するレシピの核となる部分です。

Check list here｜失敗しないための3つのポイント

• 唐辛子と具材を最初にごま油で炒める：香りと辛味を油に移し、スープのベースを作ります。
• アサリと豚肉のダブルスープ効果を使う：動物性（豚肉）と魚介性（アサリ）の旨味を掛け合わせます。
• 豆腐から出る水分を計算して水の量を調整する：豆腐は加熱すると水分を出します。最初は「水が少ないかな？」と思う程度が適量です。

韓国料理専門フードコーディネーターのアドバイス
「私が修業時代に陥った『辛いだけの失敗談』をお話しします。当時、辛さを求めて後から唐辛子を大量に足していたのですが、それはただ舌を刺激するだけで、旨味のないスープになっていました。師匠に教わったのは『辛さの中に甘みと旨味を感じさせるには、最初に油で炒めてカプサイシンと香りを引き出す工程が不可欠』ということ。このひと手間を加えた瞬間、スープが劇的に美味しくなったのを今でも鮮明に覚えています。」

準備編：スーパーで揃う食材と「コク」を生む調味料の選び方

美味しいスンドゥブを作るためには、調理技術以前に「材料選び」が味の8割を決めると言っても過言ではありません。とはいえ、わざわざ韓国食材店に行く必要はありません。近所のスーパーマーケットで手に入る食材の中で、どれを選べば正解なのかを解説します。

これだけは揃えたい！必須食材と推奨される選び方

以下の3つの食材は、スンドゥブの「核」となるため、できるだけ妥協せずに選んでください。

• 豆腐：絹ごし豆腐 または おぼろ豆腐
  スンドゥブ（純豆腐）という名前の通り、主役は豆腐です。木綿豆腐では味が染みにくく、口当たりが悪くなります。滑らかな「絹ごし豆腐」か、あれば「おぼろ豆腐（寄せ豆腐）」を選ぶと、スープとの絡みが格段に良くなります。
• 豚肉：豚バラ薄切り肉
  ヘルシーにしようとロースやモモ肉を選ぶと、パサついて旨味が出ません。スンドゥブには豚バラ肉の「脂の甘み」が不可欠です。この脂が辛いスープをまろやかに包み込みます。
• 魚介：殻付きアサリ
  アサリに含まれる「コハク酸」は、貝類特有の強力な旨味成分です。これがあるかないかで、スープの深みが天と地ほど変わります。砂抜き済みのパックで十分ですので、ぜひ殻付きを用意してください。

【重要】粉唐辛子がない場合の代用テクニック

本格的なスンドゥブには、韓国産の「粉唐辛子（コチュカル）」が欠かせませんが、常備していないご家庭も多いでしょう。一味唐辛子だけで代用すると、辛味が鋭すぎて旨味が足りなくなります。そんな時は、以下の配合で「擬似韓国唐辛子」を作ってください。

▼粉唐辛子の代用レシピを見る

代用ブレンド（1回分）

• 一味唐辛子：小さじ1/2（辛味担当）
• パプリカパウダー（あれば）：小さじ1（赤色と風味担当）
• ごま油：小さじ1（油分と香り担当）
• 砂糖：ひとつまみ（韓国唐辛子特有の甘み担当）

これらを小皿で混ぜ合わせてから使うと、一味唐辛子の角が取れ、韓国産唐辛子の風味に近づきます。パプリカパウダーがない場合は省略しても構いませんが、砂糖とごま油は必ず加えてください。

アサリの砂抜きが面倒な時の「裏技」と代用品

「仕事帰りにアサリの砂抜きをする時間がない」という場合も諦める必要はありません。以下の食材で代用することで、十分美味しい出汁が出ます。

• シーフードミックス：
  解凍してそのまま使えます。イカやエビからも良い出汁が出ます。臭みを取るために、調理前に酒を振っておくのがポイントです。
• アサリの水煮缶：
  これは非常に優秀な時短アイテムです。身だけでなく、缶に入っている「汁」ごとすべて鍋に入れてください。汁こそが旨味の塊です。
• 牛肉ダシダ（韓国風だしの素）：
  魚介類が全くない場合は、韓国の万能調味料「ダシダ」や、日本の「鶏ガラスープの素」を小さじ1程度加えることで、ベースの旨味を補強できます。

道具について：専用の土鍋（トゥッペギ）は必要？

結論から言うと、専用の土鍋は必須ではありません。

もちろん、トゥッペギは保温性が高く、食卓に出した時の雰囲気も抜群ですが、家庭にある「小さめのフライパン」や「雪平鍋」「小鍋」で十分に美味しく作れます。

むしろ、フライパンの方が底面積が広く、最初の「炒める工程」がやりやすいため、初心者の方には失敗が少ないというメリットさえあります。道具にこだわらず、まずは作り方をマスターしましょう。

【完全保存版】基本の「豚あさりスンドゥブ」の作り方・手順

それでは、いよいよ実践レシピです。ここでは、スマホをキッチンに置いて見ながら調理できるよう、ステップごとに重要ポイントを明確にして解説します。この通りに作れば、誰でも「黄金比」の味を再現できます。

材料と黄金比率の合わせ調味料（タテギ）の配合

まずは材料を準備しましょう。この分量は2人分を想定しています。

▼材料（2人分）と合わせ調味料の分量を見る

メイン食材
絹ごし豆腐	1丁 (300g)
豚バラ薄切り肉	100g
殻付きアサリ	150g（砂抜き済み）
長ネギ	1/2本
玉ねぎ	1/4個
卵	2個
水 または 出汁	300ml
【黄金比の合わせ調味料】
粉唐辛子（韓国産） ※ない場合は前述の代用案参照	大さじ1～2 （辛さの好みで調整）
コチュジャン	大さじ1
醤油	大さじ1
おろしニンニク	小さじ1（チューブ可）
ごま油	大さじ1
砂糖	小さじ1/2（隠し味）

※アサリがない場合は、鶏ガラスープの素小さじ1を水に溶かして使用してください。
※辛いのが苦手な方は、粉唐辛子の量を半分に減らしてください。

下準備：アサリの処理と豚肉・野菜のカット

1. アサリの処理：
   砂抜き済みのアサリでも、殻同士をこすり合わせるようにして流水でよく洗います。これで殻の汚れやぬめりを落とします。
2. 具材のカット：
   豚バラ肉は3cm幅の食べやすい大きさに切ります。長ネギは斜め薄切り、玉ねぎは薄切りにします。キムチを入れたい場合は、この段階で食べやすい大きさに切っておきます。
3. 合わせ調味料の準備：
   小さなボウルに【黄金比の合わせ調味料】の材料（粉唐辛子、コチュジャン、醤油、ニンニク、ごま油、砂糖）をすべて入れ、よく混ぜ合わせておきます。これを事前に作っておくことで、調理中の焦りを防ぎます。

工程1：ごま油で「唐辛子と具材」を炒める（最重要）

ここが味の決め手となる最重要工程です。

1. 鍋（または深めのフライパン）に、先ほど混ぜ合わせた「合わせ調味料」と豚肉、玉ねぎ、キムチ（あれば）を入れます。まだ火はつけません。
2. 具材と調味料を入れたら、弱火で点火します。
3. 焦げ付かないように木べらなどで絶えず混ぜながら、じっくりと炒めます。
4. ポイント：
   強火は厳禁です。唐辛子は非常に焦げやすい食材です。弱火で2～3分ほど炒め、豚肉の色が変わり、ごま油が赤く色づき、香ばしい香りが立ってくるまで我慢強く炒めてください。この工程で「旨味のベース」が完成します。

工程2：水または出汁を注ぎ、煮立たせる

1. 炒めた具材から良い香りがしてきたら、水（300ml）とアサリを加えます。
2. 火を中火に強め、煮立たせます。
3. 沸騰するとアクが出てくるので、丁寧に取り除きます。アクを取ることで、雑味のない透き通った辛さになります。
4. アサリの口が開くまで、そのまま2～3分ほど煮込みます。

工程3：豆腐をスプーンですくって投入する

1. アサリの口が開いたら、弱火にします。
2. 絹ごし豆腐を、スプーンで大きくすくいながら鍋に直接入れます。
   • プロの技：
     包丁できれいに切るのではなく、スプーンですくって入れることで、豆腐の断面が不規則（ギザギザ）になります。これにより表面積が増え、スープの味が豆腐に絡みやすくなります。
3. 豆腐を入れたら、長ネギを加えます。

工程4：卵と仕上げの薬味で完成させる

1. 豆腐を入れて再度ひと煮立ちしたら、味見をします。もし薄く感じる場合は、塩少々（分量外）で味を整えてください。
2. 仕上げに卵を割り入れます。
3. お好みで1分ほど煮て半熟にするか、火を止めて余熱で火を通します。
4. 最後に青ネギやニラ（あれば）を散らして完成です！

韓国料理専門フードコーディネーターのアドバイス
「豆腐を入れた後の『煮込みすぎ』には十分注意してください。絹ごし豆腐は煮込みすぎると『す』が入って硬くなり、食感が悪くなるだけでなく、豆腐から水分が出すぎてスープが薄まる原因になります。豆腐を入れてからは中火で3～4分、芯まで温まる程度がベストなタイミングです。」

プロが教える！お店レベルの味に仕上げる3つの「隠しテクニック」

レシピの手順には書ききれなかった、プロが厨房で実践している「なぜそうするのか」という理屈を解説します。これを知ることで、あなたのスンドゥブはさらに進化します。

「炒め」でメイラード反応を起こし、コクを深める科学

先ほどのレシピで「最初に肉と調味料を炒める」ことを強調しましたが、これには「メイラード反応」という科学的な理由があります。

メイラード反応とは、アミノ酸（肉のタンパク質）と糖（コチュジャンや野菜の糖分）が加熱によって結びつき、褐色物質（メラノイジン）と香ばしい香りを生み出す反応のことです。ステーキの焼き目やパンの焦げ目と同じ原理です。

煮る前に炒めることで、この「香ばしさ」という味のレイヤーが一つ加わり、単調な辛さではない、奥行きのある味わいが生まれるのです。

アサリ×豚肉の「旨味の相乗効果」を最大化する

スンドゥブが美味しい理由は、旨味成分の掛け算にあります。

• 豚肉：イノシン酸
• アサリ：コハク酸
• 醤油・野菜・コチュジャン：グルタミン酸

これら異なる種類の旨味成分を組み合わせると、単独で使うよりも旨味を強く感じる「相乗効果」が起きます。特にコハク酸（貝類）は、他の旨味成分と合わさることで劇的に味が深まる特徴があります。だからこそ、豚肉だけでなくアサリ（またはシーフード）を入れることが、お店の味に近づける最短ルートなのです。

豆腐の水切りは不要？とろとろ食感を残すコツ

麻婆豆腐などの料理では「豆腐の水切り」が必須とされることが多いですが、スンドゥブにおいては水切りは不要です。

スンドゥブの魅力は、絹ごし豆腐の「フルフル」「とろとろ」とした喉越しにあります。水切りをしてしまうと、豆腐が締まってしまい、この食感が損なわれてしまいます。また、豆腐から出る水分（豆の風味を含んだ水）もスープの一部として計算に入れているため、パックの水だけ軽く切って、そのまま鍋に入れてしまって構いません。

気分に合わせてアレンジ！人気のスンドゥブバリエーション5選

基本の「豚あさりスンドゥブ」をマスターしたら、具材を変えて様々なバリエーションを楽しんでみましょう。冷蔵庫の余り物整理としても優秀です。

1. コク旨濃厚！チーズスンドゥブ

辛いのが少し苦手な方や、お子様にも大人気のアレンジです。仕上げにピザ用チーズやスライスチーズを乗せて蓋をし、とろりと溶かします。チーズの脂肪分と塩気が辛さをマイルドにし、濃厚なポタージュのような味わいになります。

2. 海鮮たっぷり！シーフードミックス活用スンドゥブ

豚肉を使わず、エビ、イカ、アサリなどの魚介類だけで作る「海鮮スンドゥブ（ヘムルスンドゥブ）」です。肉の脂がない分、さっぱりとした後味になり、魚介の出汁をダイレクトに楽しめます。白ワインのお供にも最適です。

3. 辛くない！白スンドゥブ（子供・辛いのが苦手な方向け）

唐辛子を一切使わない「白スンドゥブ（ハヤンスンドゥブ）」です。ベースのスープを牛骨コムタン（市販の素でOK）や鶏ガラスープにし、塩とごま油、ニンニクだけで味付けします。優しく滋味深い味わいで、風邪気味の時や朝食にもぴったりです。

4. ヘルシー！きのこと野菜たっぷりのスンドゥブ

しめじ、えのき、舞茸などのキノコ類をたっぷりと入れます。キノコからも「グアニル酸」という旨味成分が出るため、肉を減らしても十分な満足感が得られます。食物繊維も豊富で、ダイエット中の夜食としても罪悪感がありません。

5. ガッツリ系！ホルモン（もつ）スンドゥブ

豚バラ肉の代わりに、ボイル済みのホルモン（もつ）を使います。ホルモンの脂がスープに溶け出し、こってりとしたパンチのある味になります。ニラを多めに入れ、ニンニクを効かせれば、スタミナ満点の一品になります。

韓国料理専門フードコーディネーターのアドバイス
「余ったスープのリメイクアイデアとしておすすめなのが、翌朝のオートミール粥です。少しだけ余ってしまったスープに、オートミールと水を少し足して煮込むと、旨味を吸ってリゾットのようになります。冷凍うどんを入れるのも定番ですが、オートミールならヘルシーにスープを最後の一滴まで楽しめます。」

スープを1滴も残さない！最高の「シメ」の楽しみ方

スンドゥブの楽しみは、具材を食べ終わった後にもあります。旨味が凝縮されたスープを活用した「シメ」までが、スンドゥブの醍醐味です。

定番の雑炊（ポックンパ風焼き飯）

残ったスープにご飯を入れ、汁気がなくなるまで煮詰めます。仕上げに韓国海苔とごま油を回しかけ、鍋肌にお焦げを作れば、韓国風チャーハン（ポックンパ）のような香ばしいシメになります。

うどん・ラーメンを入れるベストなタイミング

麺類を入れる場合は、最初から入れるとスープを吸いすぎてしまいます。具材をあらかた食べ終え、スープが半分くらいになったところで、茹でうどんやサリ麺（鍋用ラーメン）を投入するのがベストです。スープが足りなければ、お湯と少量の鶏ガラスープの素を足してください。

よくある質問に韓国料理のプロが回答 (FAQ)

最後に、スンドゥブ作りでよくある疑問やトラブルについて、Q&A形式で回答します。

Q. 味がどうしても薄く感じるときはどうすればいい？

A. 塩や醤油ではなく「旨味」を足してください。
味が薄いと感じて塩や醤油ばかり足すと、塩辛くなるだけでコクが出ません。おすすめは「アミの塩辛」や「ナンプラー」を小さじ1/2程度足すこと。これらは発酵食品なので、即座に深みが加わります。なければ「鶏ガラスープの素」や「カツオだしの素」を少量足すだけでも劇的に改善します。

Q. 翌日食べても大丈夫？保存方法は？

A. 冷蔵保存で翌日も美味しく食べられます。
粗熱が取れたら密閉容器に移し、冷蔵庫で保管してください。翌日は味が馴染んでさらに美味しくなりますが、豆腐から水が出て味が薄まることがあるので、温め直す際に味を調整してください。アサリなどの貝類が入っている場合は傷みやすいので、翌日中には食べ切りましょう。

Q. 辛すぎて食べられない時のリカバリー策は？

A. 「脂肪分」か「糖分」を加えてください。
作ってみたら辛すぎた！という時は、溶き卵をもう一つ追加するか、スライスチーズを入れてください。牛乳や豆乳を50mlほど加えるのも効果的です。また、砂糖を小さじ1程度足すと、辛味の角が取れて食べやすくなります。

Q. 市販の「スンドゥブの素」を美味しくするコツは？

A. ごま油とネギで「香り」を足しましょう。
市販の素は味が完成されていますが、レトルト特有の香りが気になることがあります。調理の最初に、ごま油で長ネギと豚肉を炒めてから「素」を入れるだけで、手作り感が一気に増します。

韓国料理専門フードコーディネーターのアドバイス
「辛さの調整について、ひとつ覚えておいてほしいことがあります。辛さは『足し算』は簡単ですが、『引き算』は非常に難しいということです。レシピに『大さじ2』とあっても、最初は『大さじ1』から始めてみてください。足りなければ食べる直前に足せば良いのです。最初から全量入れて失敗するのを防ぐ、プロの知恵です。」

まとめ：黄金比と炒めるひと手間で、おうちスンドゥブを極めよう

ここまで、スーパーの食材で作る本格スンドゥブのレシピとコツをご紹介してきました。最後に、美味しいスンドゥブを作るための重要ポイントを振り返りましょう。

【これだけは守りたい！成功へのチェックリスト】

• [ ] 豚肉と唐辛子、合わせ調味料は、最初にごま油で弱火でじっくり炒めたか？（香りとコクのベース作り）
• [ ] アサリは殻付き、または旨味の出る食材（シーフードミックス等）を使ったか？（コハク酸の活用）
• [ ] 豆腐は煮込みすぎず、仕上げの3～4分前に入れたか？（食感と味の濃度の維持）

スンドゥブは、一度コツを掴んでしまえば、冷蔵庫の余り野菜を一掃できる便利なメニューであり、家族や友人を喜ばせるご馳走にもなります。

「今日は疲れたな」「温まるものが食べたいな」と思った日は、ぜひこのレシピを思い出してください。ごま油の香ばしい香りと、ピリッと辛いスープが、心も体も満たしてくれるはずです。ぜひ今日から、あなただけの「最高の一杯」を作ってみてください。