【プロ直伝】エビレシピ人気15選！下処理と火入れで「プリプリ」に仕上げる絶対ルール

「家で作るエビ料理は、なんだかパサパサして美味しくない」「臭みが気になって、子供が食べてくれない」

料理教室で生徒さんから最も多く寄せられるのが、こうしたエビ料理に関する悩みです。お店で食べるエビはあんなにプリプリで甘みがあるのに、なぜ家庭では再現できないのでしょうか。その答えは、調味料やレシピの違いではありません。実は、エビ料理の美味しさは「下処理」と「火入れ」で9割決まると言っても過言ではないのです。

多くの人が面倒だと感じている背ワタ取りや臭み取りも、その「理屈」を知れば、驚くほど簡単かつ短時間で完了します。そして、正しい下処理を施したエビは、特売の冷凍品であっても、まるで高級店のような弾力と旨味を発揮してくれます。

この記事では、20年以上にわたり料理の世界に身を置き、数えきれないほどのエビを調理してきた私が、以下の3つのポイントを徹底解説します。

• 料理研究家が実践する「臭みゼロ・プリプリ食感」になる下処理の正解
• 定番のエビチリ・エビマヨから時短おかずまで、失敗知らずの厳選レシピ15選
• 冷凍エビや特売エビを高級店のような味に変える、プロの解凍・調理テクニック

今日からあなたの家のエビ料理が、「お店みたい！」と家族に絶賛される一皿に変わります。ぜひ最後までお付き合いください。

料理に合わせて使い分け！エビの種類と選び方の基礎知識

スーパーの鮮魚コーナーに行くと、様々な種類のエビが並んでいます。「どれを買っても同じ」と思っていませんか？実は、エビにはそれぞれの特徴に合った「適材適所」があります。料理の仕上がりにこだわるなら、まずは食材選びから見直してみましょう。ここでは、一般的に入手しやすい3種類のエビについて、その特徴と最適な調理法を詳しく解説します。

ブラックタイガー：濃厚な旨味と弾力で「主役級」の料理に

黒っぽい縞模様が特徴のブラックタイガーは、加熱すると鮮やかな赤色に変わり、食欲をそそります。このエビの最大の特徴は、何と言っても「肉質のしっかりとした弾力」と「濃厚な旨味」です。

加熱しても身が縮みにくいため、エビそのものの存在感をアピールしたい料理に最適です。例えば、大きなエビフライや天ぷら、エビチリなど、エビをメインディッシュにする場合はブラックタイガーを選ぶのが鉄則です。噛み締めた瞬間に弾けるような食感は、他のエビではなかなか再現できません。少し価格は高めですが、ハレの日の食卓には欠かせない存在と言えるでしょう。

バナメイエビ：甘みがあり柔らかく「炒め物・揚げ物」など万能

近年、スーパーで最もよく見かけるのがこのバナメイエビです。ブラックタイガーに比べて殻が薄く、全体的に白っぽい色をしています。特徴は、「優しい甘み」と「柔らかい食感」です。

ブラックタイガーほどの強い弾力はありませんが、その分、身が柔らかく子供や高齢者にも食べやすいのが魅力です。価格も手頃で、日常の食卓に取り入れやすいのも嬉しいポイント。炒め物全般、パスタ、アヒージョ、サラダなど、あらゆる料理に万能に使えます。特に、殻が柔らかいので、殻付きのまま調理するガーリックシュリンプなどにも向いています。

むきエビ・冷凍エビ：下処理済みで「時短・お弁当」に最適

忙しい現代人の強い味方が、殻や背ワタがあらかじめ処理されているむきエビや冷凍エビです。これらは主にバナメイエビが使われていることが多く、解凍してすぐに使える利便性が最大の特徴です。

ただし、加工の過程で旨味が流出していたり、保水剤の影響で加熱時に水分が出やすかったりすることがあります。そのため、メインディッシュとして使うよりは、チャーハン、グラタン、スープの具材、お弁当のおかずなど、「料理の一部」として使うのがおすすめです。もちろん、後述する正しい解凍法と下処理を行えば、メイン料理にも十分耐えうる美味しさを引き出すことが可能です。

以下の表に、種類別の特徴とおすすめ料理をまとめました。買い物時の参考にしてください。

[現役料理研究家のアドバイス：スーパーでの鮮度の見分け方]

パックの中にドリップ（水分）が出ていないもの、殻に透明感があり黒ずんでいないものを選びましょう。特に頭付きのエビを買う場合は、頭がしっかり胴体に付いているものが新鮮な証拠です。頭がグラグラしていたり、取れかけているものは鮮度が落ちている可能性が高いので避けたほうが無難です。また、むきエビの場合は、身に張りがあり、乾燥して白っぽくなっていないかを確認してください。

【最重要】プロが教える「臭みゼロ・プリプリ」下処理の教科書

エビ料理を美味しく作るために最も重要な工程、それが「下処理」です。多くのレシピ本では「背ワタを取る」程度しか書かれていませんが、プロの現場ではそれだけでは不十分だと考えます。なぜなら、エビ特有の臭みの原因は、背ワタだけでなく、表面のぬめりや汚れにも潜んでいるからです。

ここでは、科学的根拠に基づいた「臭みを完全に除去し、食感を向上させる」プロの下処理テクニックを伝授します。これを行うだけで、安いエビでも高級店のような味に生まれ変わります。

なぜ「片栗粉と酒」なのか？臭みの原因を科学的に除去する洗い方

水洗いだけでは、エビの表面にある微細な汚れやぬめりは完全には落ちません。そこで登場するのが「片栗粉」と「酒（または塩）」です。

片栗粉の粒子は非常に細かく、エビの表面のヒダや隙間に入り込んだ汚れを吸着して絡め取る性質があります。一方、酒に含まれるアルコール成分は、揮発する際に臭いの成分を一緒に持ち去る「共沸効果」を持っています。塩を使う場合は、浸透圧の効果でエビ内部の余分な水分と臭みを引き出すことができます。

具体的な手順は以下の通りです。

1. 殻をむき、背ワタを取ったエビをボウルに入れます。
2. エビ200gに対して、片栗粉大さじ1、酒大さじ1、塩小さじ1/2を加えます。
3. 手で優しく揉み込みます。すると、透明だった片栗粉が、汚れを吸着して灰色っぽく濁ってきます。これが臭みの正体です。
4. 流水で濁りがなくなるまで丁寧に洗い流します。
5. 最後に、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。

この「水気を拭き取る」工程を飛ばしてしまう方が多いのですが、ここが一番のポイントです。水気が残っていると、調理時に油がはねるだけでなく、臭みの原因となる水分が料理に戻ってしまい、味がぼやけてしまいます。

包丁いらず！竹串1本でできる簡単な「背ワタ」の取り方

「背ワタ」とは、エビの腸管のことです。これには砂や泥、消化物が含まれており、残しておくと食べた時に「ジャリッ」とした不快な食感や、生臭さの原因になります。

包丁で背中に切り込みを入れて取る方法もありますが、慣れていないと身を傷つけてしまいがちです。そこでおすすめなのが、竹串（または爪楊枝）を使った方法です。

1. エビの背中を丸め、頭から数えて2〜3節目くらいの関節部分を探します。
2. その関節の隙間に、横から竹串をスッと刺します。深さは2〜3ミリ程度です。
3. 竹串をゆっくりと上に引き上げると、黒い糸のような背ワタがスルスルと出てきます。
4. 途中で切れないように、指で優しく引き抜きます。

この方法なら、エビの美しい形を保ったまま、短時間で確実に背ワタを除去できます。殻付きのままでも使えるテクニックなので、ぜひマスターしてください。

プリプリ食感を生む「下茹で」と「コーティング」のひと手間

下処理の仕上げとして、料理に合わせて「下茹で」や「コーティング」を行うと、食感はさらに向上します。

炒め物にする場合は、「酒と片栗粉によるコーティング」が有効です。下処理を終えたエビに、少量の酒と片栗粉を薄くまぶしてから加熱することで、エビの水分が外に逃げるのを防ぎ、プリプリの食感をキープできます。また、表面が滑らかになり、ソースとの絡みも格段に良くなります。

サラダや和え物に使う場合は、「下茹で」を行います。沸騰したお湯に酒と塩を少々入れ、エビを入れて色が変わり、再沸騰する直前でザルにあげます。余熱で火を通すイメージです。茹でた後に氷水に落とすと身が締まりすぎることがあるため、おか上げ（ザルにあげて自然に冷ますこと）にすると、しっとりと柔らかく仕上がります。

Check list｜下処理完了チェック

• 片栗粉で揉み込み、灰色っぽい汚れ水が出なくなるまで洗ったか？
• 竹串を使って、背ワタを取り残していないか？
• キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ったか？（←ここが最重要！）

現役管理栄養士のアドバイス
「時間がどうしてもない時は、最低限『背ワタ取り』だけは行いましょう。臭みについては、調理時に少し多めの酒と生姜、またはニンニクなどの香味野菜を使うことで、ある程度カバーできます。しかし、エビ本来のクリアな旨味と最高の食感を楽しみたいなら、やはり『片栗粉洗い』は必須です。このひと手間で、家族の反応が驚くほど変わりますよ。」

絶対に外さない！エビが主役の「王道」人気レシピ5選

下処理をマスターしたら、いよいよ調理です。ここでは、検索需要が高く、誰もが一度は作ってみたいと思う「王道」のエビ料理を5つご紹介します。プロならではの「ソースが絡むコツ」や「衣が剥がれないコツ」を押さえれば、失敗知らずです。

【基本】子供も大好き！辛くないまろやか「エビチリ」

中華の定番エビチリですが、家庭で作ると「辛すぎる」「水っぽくなる」といった失敗が起きがちです。子供でも食べられるまろやかな味にするには、ケチャップをベースにし、最後に「溶き卵」を加えるのがプロの技です。

材料のポイント：長ネギ、生姜、ニンニクのみじん切りをたっぷり用意します。豆板醤は香り付け程度にし、ケチャップと鶏ガラスープ、少量の砂糖でベースを作ります。

作り方のコツ：下処理して片栗粉をまぶしたエビを先に炒め、一度取り出します。香味野菜とソースを煮立たせ、とろみがついてからエビを戻し入れます。仕上げに溶き卵を回し入れ、半熟状態で火を止めると、辛味がマイルドになり、ソースがふわっとエビに絡みます。

【人気No.1】お店の味を再現！濃厚クリーミー「エビマヨ」

女性や子供に圧倒的な人気を誇るエビマヨ。お店のような濃厚でクリーミーなソースを作るには、マヨネーズに「コンデンスミルク（練乳）」と少量の「ケチャップ」「ジン（またはレモン汁）」を加えるのが秘訣です。練乳がない場合は、砂糖と牛乳で代用しても構いません。

作り方のコツ：エビは揚げずに、多めの油で「揚げ焼き」にするのが家庭的で簡単です。カリッと焼けたエビの粗熱が取れてからソースと和えることが重要です。熱々のまま和えると、マヨネーズが分離して油っぽくなってしまいます。

【おつまみ】ビールが止まらない「ガーリックシュリンプ」

ハワイの名物料理も、家庭で簡単に再現できます。ポイントは、殻付きのバナメイエビを使うこと。殻と身の間にある旨味オイルをソースに移すことで、本格的な味になります。

作り方のコツ：殻付きのエビの背中にハサミで切り込みを入れ、背ワタを取ります。たっぷりの刻みニンニクとオリーブオイル、塩でマリネし、冷蔵庫で30分ほど寝かせます。焼くときは、香ばしい香りが立つまでじっくりと火を通し、仕上げにバターとレモン汁を加えると、風味が一段とアップします。

【中華】プリプリ食感が際立つ「エビと卵のふわとろ炒め」

シンプルな材料だからこそ、火入れの技術が光る一品です。エビのプリプリ感と卵のふわとろ感を両立させるには、「別々に炒めて最後に合わせる」のが鉄則です。

作り方のコツ：まず、味付けした溶き卵（マヨネーズを少量混ぜるとふわふわになります）を半熟に炒めて取り出します。次にエビを炒め、火が通ったら卵を戻し入れ、サッと合わせる程度で火を止めます。余熱で仕上げることで、どちらも硬くなりません。

【洋風】彩り鮮やか「エビとブロッコリーのアヒージョ風炒め」

オリーブオイルとニンニクの香りが食欲をそそる、ワインに合う一品です。アヒージョのように大量の油を使う必要はなく、炒め物として作ることでカロリーも抑えられます。

作り方のコツ：ブロッコリーは下茹でするか、レンジで加熱しておきます。フライパンにオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を弱火で熱し、香りが立ったらエビを入れます。エビの色が変わったらブロッコリーを加え、塩と黒胡椒で味を調えます。アンチョビペーストを少し加えると、お店のようなコクが出ます。

[現役料理研究家のアドバイス：エビチリでエビが硬くならない火入れのコツ]

エビは一度炒めて色が変わったら、すぐに皿に取り出しましょう。多くの失敗例は、エビを入れたままソースを煮込んでしまうことにあります。ソースを煮立たせてとろみを決め、最後にエビを戻し入れて「温め直す」くらいの感覚が、プリプリ感を残す最大の秘訣です。煮込みすぎは厳禁です。

10分で完成！忙しい日の「時短＆節約」エビおかず5選

エビは高価な食材というイメージがありますが、使い方次第で節約料理の主役にもなります。ここでは、少量のむきエビでも満足感を出す「かさまし」テクニックや、フライパン一つでできる時短レシピをご紹介します。

厚揚げや豆腐でボリュームUP！「エビのうま煮」

エビの旨味を吸った豆腐や厚揚げが絶品です。厚揚げを使えば水切りの手間も不要で、ボリュームも満点。

作り方：フライパンでエビと厚揚げ、小松菜などの野菜を炒め、水、鶏ガラスープ、醤油、オイスターソースでさっと煮込みます。最後に水溶き片栗粉でとろみをつければ完成。とろみをつけることで味が食材に絡み、冷めにくくなるので寒い日にもおすすめです。

冷蔵庫の余り野菜と！「エビと春雨の中華風スープ」

エビから出る良い出汁を余すことなく味わえるスープです。春雨を入れることで食べ応えが増し、メインのおかずにもなります。

作り方：鍋にごま油を熱し、エビと生姜、余り野菜（白菜、人参、キノコなど）を炒めます。水を加え、沸騰したら春雨を投入。鶏ガラスープと塩胡椒で味を調え、仕上げに溶き卵を流し入れます。冷凍むきエビをそのまま使える手軽さが魅力です。

レンジで一発！「エビとキノコの酒蒸し」

火を使わずにできる、究極の時短メニューです。キノコの旨味成分（グアニル酸）とエビの旨味（グルタミン酸）の相乗効果で、シンプルな味付けでも奥深い味わいになります。

作り方：耐熱容器にお好みのキノコ（しめじ、エノキなど）を敷き詰め、その上に下処理したエビを並べます。酒大さじ2、塩少々、バターひとかけを乗せ、ふんわりラップをしてレンジ（600W）で3〜4分加熱。仕上げにポン酢や醤油をかけてどうぞ。

お弁当にも！冷めても美味しい「エビの青のりピカタ」

卵の衣でコーティングするため、時間が経ってもエビが乾燥せず、しっとり柔らかいまま食べられます。お弁当の彩りにも最適です。

作り方：エビに塩胡椒と小麦粉を薄くまぶします。溶き卵に粉チーズと青のりを混ぜ、エビをくぐらせてフライパンで焼きます。弱火でじっくり焼くことで、焦げ付かずに綺麗な黄色に仕上がります。

炊飯器にお任せ！豪華に見える「エビピラフ」

炒める手間なしで、本格的なピラフが完成します。休日のランチや、手抜きをしたいけれど豪華に見せたい夕食にぴったりです。

作り方：お米を研ぎ、規定より少し少なめの水、コンソメキューブ、バター、塩胡椒を入れます。その上に、冷凍むきエビ、ミックスベジタブル、玉ねぎのみじん切りを乗せて通常炊飯するだけ。炊き上がったら全体を混ぜ合わせれば完成です。

おもてなしや週末に。揚げ物＆ごちそうレシピ5選

誕生日や記念日、週末のちょっと贅沢な食卓には、手間をかけてでも美味しい揚げ物や見栄えのする料理を作りたいものです。ここでは、失敗しやすい「揚げ物」のコツを中心に、ハレの日にふさわしいレシピを紹介します。

まっすぐ揚がる！洋食屋さんの「特大エビフライ」

家庭でエビフライを作ると、どうしても「くるっ」と丸まってしまいがちです。お店のようにピンと真っ直ぐなエビフライを作るには、「筋切り」と「伸ばし」の工程が不可欠です。

プロの技：

1. 殻をむいたエビの腹側に、包丁で斜めに3〜4箇所、深めの切り込みを入れます（筋を切るイメージ）。
2. エビを裏返し、背中側を上にしてまな板に置きます。
3. 指でエビの背中を上からギュッ、ギュッと押して、プチッという感覚があるまで筋を断ちながら伸ばします。

この状態で衣をつけて揚げれば、驚くほど真っ直ぐで大きなエビフライが完成します。

サクサク衣の秘訣！「エビと旬野菜の天ぷら」

天ぷらの衣がベチャッとしてしまうのは、グルテンの形成と温度管理が原因です。サクサクにするには、「冷水を使うこと」と「混ぜすぎないこと」が重要です。

作り方のコツ：天ぷら粉（または小麦粉）を溶く水は、氷水を使います。粉を入れたら、菜箸でつ突くようにさっくりと混ぜ、粉っぽさが残るくらいで止めます。エビは尾の水分をしっかりしごき出し、薄力粉を薄くはたいてから衣液にくぐらせ、180度の油で短時間で揚げます。

パーティーに最適！「エビとアボカドのタルタルサラダ」

エビとアボカドの組み合わせは鉄板ですが、盛り付けを工夫するだけで一気におもてなし料理になります。

作り方：茹でたエビと角切りのアボカドを、マヨネーズ、レモン汁、玉ねぎのみじん切り、塩胡椒で和えます。これをセルクル（型）を使ってお皿に盛り付けるか、半分に切ったアボカドの皮を器にして盛り付けると、カフェのような一皿になります。

殻まで美味しい！「ソフトシェルシュリンプの唐揚げ」

脱皮直後の殻の柔らかい「ソフトシェルシュリンプ」が手に入ったら、ぜひ唐揚げにしてみてください。頭から尻尾まで丸ごと食べられ、エビの味噌の濃厚な旨味を堪能できます。

作り方：エビの水気を拭き取り、ニンニク醤油で下味をつけます。片栗粉をたっぷりまぶし、170度の油でじっくりと揚げます。二度揚げすると、さらに香ばしく殻までサクサクになります。

旨味たっぷり！「有頭エビのトマトクリームパスタ」

有頭エビを使うことで、頭（エビ味噌）から出る濃厚な出汁がソースに溶け込み、レストラン級の味になります。

作り方：有頭エビをオリーブオイルとニンニクで炒め、白ワインを加えて蒸し焼きにします。エビを取り出し、そのフライパンでトマト缶と生クリームを煮詰めます。茹でたパスタとエビを戻し入れ、ソースを吸わせるように和えれば完成。エビの頭を木べらで少し潰しながら炒めるのが、旨味を引き出すコツです。

[現役調理師のアドバイス：揚げ油の跳ねを防ぐ裏技]

エビフライや天ぷらで一番怖いのが「油跳ね」ですよね。これは主に尻尾に含まれる水分が原因です。エビの尻尾の先にある「剣（けん）」と呼ばれる尖った部分を折り取り、さらに包丁の背や指を使って、尻尾の中にある水分を外にしごき出してから揚げると、油跳ねを劇的に防げます。火傷防止のためにも必ず行いましょう。

失敗しない「冷凍エビ」の解凍テクニック

便利で安価な冷凍エビですが、解凍方法を間違えると、ドリップと共に旨味が流れ出し、パサパサで臭みのある仕上がりになってしまいます。ここでは、プロが実践する「旨味を逃さない」解凍術を解説します。

時間があるなら「塩水解凍」がベスト

最もおすすめなのが、海水と同じくらいの濃度の塩水に浸けて解凍する「塩水解凍」です。真水で解凍すると、浸透圧の関係でエビの旨味が水の方へ流れ出してしまいますが、塩水ならそれを防ぐことができます。

手順：

1. ボウルに水500mlと塩大さじ1（約3%の濃度）を入れ、よく溶かします。
2. 凍ったままのエビを入れます。
3. 夏場は冷蔵庫に入れ、冬場は常温で、エビが柔らかくなるまで待ちます（夏場なら30分〜1時間程度）。
4. 解凍後は真水でさっと洗い、水気を拭き取ります。

この方法で解凍したエビは、身が縮まず、プリッとした食感が蘇ります。

急ぐときは「流水解凍」！電子レンジ解凍はNG？

時間がない場合は、ポリ袋に入れた状態でボウルに入れ、水を流し続ける「流水解凍」を行いましょう。エビに直接水を当てると水っぽくなるので、必ず袋に入れるのがポイントです。

一方で、電子レンジでの解凍はあまりおすすめしません。加熱ムラができやすく、一部だけ火が通って硬くなったり、ドリップが大量に出たりするリスクが高いためです。どうしてもレンジを使う場合は、解凍モードを使い、半解凍の状態で止めるように細心の注意を払ってください。

エビ料理の「困った」を解決！Q&A

最後に、エビ料理に関してよくある疑問にお答えします。

Q. 殻付きエビとむきエビ、どっちがお得？

重量単価で見ると殻付きエビの方が安く見えますが、殻や頭の重さが含まれているため、可食部（食べられる部分）だけで考えると、実はむきエビの方が割安な場合も多いです。ただし、「味の良さ」と「出汁が出る」点では殻付きエビが圧倒的に上です。料理の用途（出汁が必要か、手軽さ優先か）によって使い分けるのが賢い選択です。

Q. エビの背中の黒い線（背ワタ）は食べても平気？

食べてしまっても健康上の害はありませんが、砂を含んでいることが多く、食感が悪くなります。また、消化物は臭みの原因にもなるため、美味しい料理を作るためには取り除くことを強く推奨します。特に大きなエビほど背ワタも太く、味への影響が大きくなります。

Q. 余ったエビは再冷凍しても大丈夫？

一度解凍したエビを家庭用冷凍庫で再冷凍するのは避けましょう。ゆっくり凍る過程で細胞が破壊され、次に解凍した時に大量のドリップが出て、味も食感も著しく劣化します。

現役管理栄養士のアドバイス
「余った場合は、再冷凍するのではなく、下茹でしてから冷蔵保存し、翌日中に使い切るのがおすすめです。茹でておけば、翌日のサラダやスープ、チャーハンの具としてすぐに使えて便利ですよ。」

まとめ：下処理と火入れをマスターして、家庭で「極上エビ料理」を楽しもう

ここまで、エビ料理を美味しくするための「下処理」と「火入れ」のルール、そして厳選レシピをご紹介してきました。エビは決して難しい食材ではありません。ほんの少しの手間と知識があれば、誰でもプロのような味を出すことができる素晴らしい食材です。

最後に、エビ料理を成功させるための3つのポイントをおさらいしましょう。

• 臭み取り：片栗粉と酒で揉み込み、汚れを吸着させて洗い流すこと。
• 水気取り：調理前にキッチンペーパーで徹底的に水分を拭き取ること。
• 火入れ：加熱しすぎないこと。余熱も計算に入れて、早めに火から下ろすこと。

特に「片栗粉洗い」と「水気取り」を実践するだけで、いつものエビチリや炒め物が劇的にレベルアップします。「今日のエビ、すごく美味しいね！」という家族の笑顔が見られるはずです。

ぜひ今夜の夕食は、紹介したレシピの中から一品選んで、挑戦してみてください。プリプリのエビ料理で、食卓がより華やかになることを願っています。