【プロ直伝】フォカッチャのレシピ！失敗しない「外カリッ中もちッ」の極意と美味しい食べ方

ご家庭でパン作りをする際、特にイタリア料理店で出てくるような「外側はカリッと香ばしく、中はもっちりと水分を含んだフォカッチャ」を再現しようとして、上手くいかなかった経験はありませんか？

「レシピ通りに作ったはずなのに、なぜか硬いパンになってしまった」
「お店のような大きな気泡が入らず、目が詰まってしまった」

このような悩みは、実は多くの生徒さんが抱えているものです。しかし、結論から申し上げますと、お店のような極上のフォカッチャを作るための鍵は、決して特別な機材や高価な材料ではありません。その正体は、「高加水（水分量の多さ）」と、焼成直前に施す「オイルの乳化」というひと手間にあります。

本記事では、長年製パン技術の指導にあたってきた筆者が、家庭用のオーブンでも絶対に失敗しない本格的なフォカッチャのレシピと、その背景にある科学的な根拠に基づいたコツを余すところなく伝授します。感覚に頼らない、再現性の高いプロの技術をぜひ持ち帰ってください。

この記事でわかること

• プロが教える「水分量」と「発酵」の黄金比レシピと具体的な工程
• 「硬い」「膨らまない」を防ぐための、失敗原因の徹底的な分析と解説
• 翌日も美味しく食べるための保存法と、食卓が華やぐプロのアレンジ術

フォカッチャとは？ピザとの違いと美味しさの正体

調理に入る前に、まずは私たちが目指すべき「理想のフォカッチャ」について、その定義と美味しさの構造を理解しておきましょう。ゴールイメージが明確であればあるほど、パン作りは成功に近づきます。

イタリア・ジェノヴァ生まれの「平焼きパン」

フォカッチャ（Focaccia）は、イタリア北部のリグーリア州、特にジェノヴァが発祥とされる伝統的な平焼きパンです。その歴史は非常に古く、古代ローマ時代にまで遡ると言われています。語源はラテン語の「focus（火、炉）」に由来し、「火で焼いたもの」という意味を持っています。

リグーリア地方は土地が痩せており、小麦の栽培に適していなかった反面、良質なオリーブオイルの産地として知られていました。そのため、貴重な小麦粉を美味しく食べる工夫として、たっぷりのオリーブオイルを使ったこのパンが生まれたと言われています。現地では朝食から夕食、さらにはおやつとして、生活に欠かせない存在となっています。

ピザとの決定的な違いは「生地そのものを味わう」こと

よく生徒さんから「フォカッチャとピザは何が違うのですか？」という質問をいただきます。材料は小麦粉、イースト、塩、水、オリーブオイルとほぼ同じですが、その決定的な違いは「主役が何か」という点にあります。

ピザはあくまで具材（トッピング）を楽しむための土台であり、生地は薄く伸ばされることが多いのに対し、フォカッチャは「生地そのものの風味と食感」を味わうためのパンです。そのため、フォカッチャはピザよりも厚みを持たせて焼き上げ、小麦の甘みと発酵による風味、そしてオリーブオイルの香りを存分に楽しめるように設計されています。具材を乗せる場合も、生地の味を邪魔しないシンプルなものが好まれます。

なぜ「穴」が開いているのか？その重要な役割

フォカッチャの最大の特徴といえば、表面にポコポコと開いた「穴」です。これは単なるデザインや模様だと思っている方が多いのですが、実は美味しさを左右する非常に機能的な役割を担っています。

もし穴を開けずに焼いてしまうと、生地の中のガスが膨張して風船のように丸く膨らんでしまい、平焼きパン特有の食感が失われてしまいます。穴を開けることで、生地の膨らみを適度に抑え、均一な厚みに焼き上げることができるのです。

現役製パン技術指導者のアドバイス
「多くの生徒さんが『穴は飾り』だと思っていますが、実はもっと重要な役割があります。それは『オリーブオイルと水分を溜めるポケットを作る』ことです。この穴に溜まったオイルが高温のオーブン内で沸騰し、生地を揚げるように加熱することで、あの独特の『カリッ』とした食感が生まれるのです。つまり、穴あけは味の決め手となる調理工程そのものなのです。」

【プロ監修】失敗なし！基本の本格フォカッチャレシピ

ここからは、いよいよ実践編です。ペルソナであるあなたが求めているのは、「家庭で再現できる、お店レベルの味」でしょう。そのためには、目分量ではなくグラム単位の正確な計量と、生地の状態を正しく見極める目が必要です。

このレシピでは、初心者の方が最も失敗しやすい「水分量」と「捏ね」の工程を、プロの視点で最適化しています。少し難しく感じるかもしれませんが、手順通りに進めれば必ず成功します。

準備するもの・材料（作りやすい分量）

美味しいパン作りは、材料選びから始まっています。特に小麦粉の選び方は食感に直結します。

▼材料リストとプロのこだわり（クリックで展開）

材料名	分量	プロの解説・ポイント
準強力粉 （または強力粉8：薄力粉2）	250g	「リスドォル」などのフランスパン用準強力粉を使うと、外側の皮（クラスト）がパリッと仕上がり、歯切れが良くなります。強力粉100%だとモチモチ感が強くなりますが、少し引きが強くなりすぎる傾向があります。
ドライイースト	3g	予備発酵不要のインスタントドライイーストを使用します。開封してから時間が経っているものは発酵力が落ちているので、新しいものを使いましょう。
砂糖 （きび砂糖推奨）	10g	イーストの餌となり発酵を助けるだけでなく、焼き色を良くし、保水性を高める効果があります。きび砂糖を使うとコクが出ます。
塩 （ゲランドの塩など）	5g	味の引き締めと、グルテンの安定化に不可欠です。精製塩よりもミネラルを含んだ天然塩の方が、生地の甘みを引き立てます。
水 （ぬるま湯 30℃前後）	170g	【重要】加水率68%の設定です。日本の一般的なレシピ（60〜65%）より多めですが、これが「もちもち」の秘訣です。冬場は35℃、夏場は常温の水を使って調整します。
オリーブオイル （生地用）	15g	生地に練り込むことで伸展性を良くし、しっとりとした食感を生みます。エクストラバージンオリーブオイルが香り高くおすすめです。
オリーブオイル （仕上げ用）	適量	焼成前に表面にかける用です。ここでは「乳化ソース」として使用するため、別途水も用意します。
岩塩・ローズマリー	適量	仕上げのトッピングです。岩塩は粒の大きいものが食感のアクセントになります。

調理器具チェックリスト

• デジタルスケール（0.1g単位で計れるものがベスト）
• 大きめのボウル
• ドレッジ（カード）：ベタつく生地を扱うのに必須です。
• オーブンシート
• ラップまたは濡れ布巾

手順1：計量〜捏ね（こね）｜グルテン膜の確認方法

まず、ボウルに粉、砂糖、塩を入れ、イーストは塩と離した場所に置きます（塩はイーストの働きを阻害するため）。水をイーストめがけて注ぎ入れ、カードを使って粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。

全体がまとまったら、台の上に出して捏ね始めます。今回のレシピは水分量が多いため、最初は非常にベタつきますが、決して粉を足さないでください。手についた生地をカードでこそげ取りながら、「叩きつけ」と「折りたたみ」を繰り返すことで、徐々に生地がつながってきます。

生地にツヤが出て、手にべとつかなくなってきたら、生地の一部を薄く伸ばしてみましょう。向こう側が透けて見えるくらいの薄い膜（グルテン膜）ができれば、捏ね上がりです。ここでしっかりとグルテンを作っておくことが、膨らみを支える骨格になります。

最後に生地用のオリーブオイルを加え、生地全体に馴染むまでさらに捏ねます。オイルが入ると一時的に生地が分離しますが、根気よく捏ねれば再びまとまり、艶やかな状態になります。

手順2：一次発酵〜パンチ｜生地のコシを作る

捏ね上がった生地をきれいに丸め、ボウルに入れてラップをかけます。30℃〜35℃の暖かい場所で、約60分〜90分発酵させます。目安は、生地が元の大きさの「2倍〜2.5倍」になるまでです。

時間が来たら、フィンガーテストを行います。指に粉をつけて生地に差し込み、抜いた穴が塞がらなければ発酵完了です。

ここで重要なのが「パンチ（ガス抜き）」です。ボウルの中で生地の周囲を中心に優しく押し、溜まった炭酸ガスを抜きます。さらに、生地の端を持って中心に向かって折りたたむことで、新しい酸素を取り込み、イーストを活性化させると同時に生地のコシ（弾力）を強化します。この工程により、焼いた時のボリュームが出やすくなります。

手順3：ベンチタイム〜成形｜鉄板への広げ方

パンチをした生地を再び丸め直し、乾燥しないようにして15分〜20分休ませます（ベンチタイム）。この時間は、捏ねたりガス抜きしたりして緊張したグルテンを緩め、成形しやすくするために不可欠です。

ベンチタイム後、オーブンシートを敷いた天板の上に生地を置きます。麺棒は使わず、手を使って優しく押し広げていきます。無理に引っ張ると生地が傷むので、中心から外側に向かって、手のひら全体で優しくプレスするように広げてください。厚さが2cm程度になるように整えます。

この状態で、乾燥を防ぐために大きなビニール袋などを被せ、30℃〜35℃で30分〜40分、二次発酵させます。生地が一回りふっくらとし、触るとフルフルとした柔らかさになれば準備完了です。

手順4：【最重要】指穴あけと「乳化ソース」の塗布

ここがフォカッチャ作りで最も楽しい、そして最も重要な工程です。まず、オーブンを210℃〜230℃に予熱しておきます。

発酵した生地の表面に、指を使って穴を開けていきます。指にオリーブオイルをつけ、数本の指を揃えて、垂直にズボッと突き刺します。ためらわずに、鉄板の底に指が触れるまでしっかりと押し込むのがコツです。等間隔に、全体に穴を開けてください。

そして、ここからがプロの秘伝テクニックです。

現役製パン技術指導者のアドバイス：ここがプロと素人の分かれ道！
「多くのレシピでは『仕上げにオリーブオイルを回しかける』とありますが、それだけでは不十分です。私は必ず、『水とオリーブオイルを同量（各大さじ1〜1.5程度）で混ぜて、白っぽく乳化させたソース』を作り、それを穴に注ぐように塗布します。油と水が混ざったこのソースがオーブンの中で沸騰し、生地を保湿しながら揚げ焼き状態にします。これが、家庭でも『外カリッ、中もちッ』を実現する最大の科学的アプローチなのです。」

この乳化ソースをハケやスプーンで穴の中にたっぷりと注ぎ入れ、最後に岩塩とローズマリーを散らします。

手順5：焼成｜温度と時間の目安（210℃〜230℃）

予熱が完了したオーブンに生地を入れます。設定温度は210℃〜230℃で、焼き時間は15分〜20分が目安です。

家庭用オーブンは扉を開けた瞬間に温度が急激に下がるため、設定温度はレシピよりも10℃〜20℃高めに予熱しておくことをお勧めします。表面がおいしそうなきつね色（ゴールデンブラウン）になり、底面にもしっかり焼き色がついていれば焼き上がりです。

焼き上がったらすぐに網の上に取り出し、粗熱を取ります。この瞬間、部屋中に広がるオリーブオイルと小麦の香りは、作った人だけの特権です。

「膨らまない」「硬い」はなぜ？よくある失敗と解決策

レシピ通りにやったつもりでも、なぜか失敗してしまうことがあります。パン作りは化学反応の連続ですので、失敗には必ず科学的な原因があります。ここでは、教室で生徒さんからよく寄せられる失敗例と、その具体的な解決策を解説します。

失敗1：焼き上がりがカチカチで硬い

せっかく焼いたのに、冷めると石のように硬くなってしまうケースです。

• 原因: 最も多いのは「水分不足」です。また、オーブンの温度が低すぎて焼き時間が長引き、水分が飛びすぎてしまった（ドライアウト）可能性もあります。
• 対策: 勇気を持って加水率を上げましょう。今回のレシピのように68%〜70%を目指してください。また、オーブンの予熱は完全に行い、高温短時間で焼き上げることを意識します。

失敗2：あまり膨らまず、目が詰まっている

断面に気泡がなく、どっしりとした重たいパンになってしまうケースです。

• 原因: 「発酵不足」または「イーストの活性低下」が考えられます。特に冬場は室温が低く、レシピ通りの時間では発酵が完了していないことが多いです。
• 対策: 時間ではなく「生地の状態」で判断します。一次発酵では必ず2倍以上の大きさになるまで待ちましょう。指で押して跡が残る状態を確認してから次の工程に進んでください。古いイーストを使っている場合は、新しいものに変えるだけで劇的に改善することもあります。

失敗3：穴が消えて平らになってしまった

焼く前は穴があったのに、焼き上がると穴が塞がって普通のパンのようになってしまうケースです。

• 原因: 穴あけが浅すぎるか、二次発酵後の生地に弾力がありすぎて戻ってしまったことが原因です。

現役製パン技術指導者のアドバイス：指は底につくまで突き刺す
「教室でもよく見かけますが、ふんわりした生地を潰すのが怖くて、表面を優しく凹ませるだけの方がいます。これでは焼成時の膨張力で穴が押し戻されてしまいます。『鉄板に指先がカチッと触れる感覚』があるまで、垂直にしっかり突き刺してください。穴あけは、生地の上下を結合させて膨らみを制御する『ステッチ（縫い目）』の役割も果たしているのです。」

食卓が華やぐ！フォカッチャの美味しい食べ方とアレンジ

上手く焼けたフォカッチャは、そのまま食べるだけでも絶品ですが、食べ方を工夫することで食卓をより豊かに彩ることができます。ここでは、フォカッチャのポテンシャルを最大限に引き出す楽しみ方をご提案します。

シンプルに：オリーブオイルと塩で楽しむ

まずは、焼きたてをそのままちぎって食べてみてください。そして、さらに「追いオリーブオイル」と少量の塩をつけて食べるのがイタリア流です。上質なエクストラバージンオリーブオイルを用意すれば、それだけで立派な前菜になります。シンプルだからこそ、生地の小麦の甘みとオイルの香りが際立ちます。

サンドイッチに：生ハム・ルッコラ・クリームチーズ

フォカッチャは水平にスライスしてサンドイッチにするのに最適なパンです。定番かつ最強の組み合わせは、生ハム（プロシュート）、ルッコラ、そしてクリームチーズやモッツァレラチーズです。フォカッチャの塩気とオイルの風味が、生ハムの旨味と野菜の苦味を包み込み、カフェのような一皿になります。

食事パンとして：パスタやスープの付け合わせに

イタリアンレストランでパスタの横に添えられているように、ソースを拭って食べる（スカルペッタ）のにも適しています。トマトソース系のパスタや、ミネストローネなどのスープに浸して食べると、生地がスープを吸ってまた違った美味しさを楽しめます。

トッピングアレンジ（ドライトマト、オリーブ、チーズ）

基本の生地作りに慣れたら、焼成前に具材をトッピングしてみましょう。

• ドライトマト: 濃厚な旨味と酸味がアクセントになります。
• ブラックオリーブ: 輪切りにして埋め込むと、見た目も味も本格的に。
• チーズ: パルメザンチーズやシュレッドチーズをかけて焼けば、香ばしさがプラスされます。

これらの具材を生地に押し込むようにトッピングしてから焼くと、焦げすぎず、生地と一体化して美味しく仕上がります。

翌日も美味しく食べるための保存方法とリベイク

フォカッチャは水分量が多いパンですが、時間の経過とともにデンプンが老化し、どうしても硬くなってしまいます。せっかく作ったパンを無駄にしないよう、適切な保存方法を知っておきましょう。

常温・冷蔵・冷凍の保存期間目安

保存の基本は「水分の蒸発を防ぐこと」です。粗熱が取れたらすぐにラップで包むか、保存袋に入れましょう。

焼きたて復活！トースターを使ったリベイク手順

翌日以降や冷凍したフォカッチャを食べる際は、リベイク（焼き直し）が必須です。そのまま焼くと表面だけ焦げて中が温まらないことがあるので、以下の手順を試してください。

1. 霧吹きで水分補給: パンの表面に霧吹きで水をひと吹きします（冷凍の場合は凍ったままでOK）。これが蒸気となり、ふっくらと仕上がります。
2. トースターで加熱: 予熱したトースターに入れ、2〜3分ほど焼きます。焦げそうな場合はアルミホイルを被せてください。
3. 余熱で温める: 焼き終わったらすぐに取り出さず、庫内で1〜2分放置します。こうすることで中心までじっくり熱が伝わります。

フォカッチャ作りに関するFAQ

最後に、フォカッチャ作りに関してよくある質問にお答えします。細かい疑問を解消して、自信を持ってキッチンに立ってください。

Q. 強力粉と薄力粉、どっちを使えばいい？

現役製パン技術指導者のアドバイス
「結論から言うと、好みの食感によります。もちもち感やボリュームを重視するなら『強力粉100%』が適しています。一方、本場のフォカッチャのような、サクッとした歯切れの良さと軽さを出したいなら『準強力粉（リスドォルなど）』、手に入らなければ『強力粉8：薄力粉2』のブレンドがおすすめです。私は断然、準強力粉の使用をお勧めしています。」

Q. ホームベーカリーでも作れますか？

はい、作れます。「生地作りコース（捏ね〜一次発酵まで）」を使用してください。一次発酵が終わった生地を取り出し、ベンチタイム以降の工程（成形〜二次発酵〜焼成）を手動で行えば、手ごねと同様のクオリティで焼き上げることができます。捏ねの工程を機械に任せることで、より手軽に挑戦できるでしょう。

Q. 発酵なしの時短レシピとの違いは？

ベーキングパウダーを使った発酵なしのレシピや、フライパンで作るレシピも存在しますが、これらは厳密には「イースト発酵による風味と食感」が異なります。イーストを使ってじっくり発酵させることで、小麦の旨味が引き出され、特有の気泡とモチモチ感が生まれます。時短レシピは手軽ですが、本格的な味を求めるなら、やはりイーストを使った発酵プロセスを経ることをお勧めします。

まとめ：自家製フォカッチャで「おうちイタリアン」を楽しもう

今回は、プロの視点から「絶対に失敗しないフォカッチャ」のレシピとコツを解説しました。

お店のような美味しいフォカッチャを作るためのポイントは、以下の通りです。

• 粉の旨味を引き出すために、しっかり捏ねてグルテン膜を作る。
• しっとりもちもち食感のために、水分量（加水率）を高めにする。
• 外カリッの食感を生むために、焼成前に「乳化させたオイル」をたっぷりと注ぐ。
• 穴あけは躊躇せず、鉄板に届くまで深く突き刺す。

これらのポイントさえ押さえれば、特別な道具がなくても、自宅のオーブンで驚くほど本格的なフォカッチャが焼けます。焼き上がった瞬間の香ばしい香りや、自分で焼いたパンを家族や友人と囲む時間は、何物にも代えがたい豊かな体験となるはずです。

ぜひ今週末、このレシピでフォカッチャ作りに挑戦してみてください。あなたの食卓が、素敵なイタリアンバールに変わることを約束します。

フォカッチャ作り・成功のチェックリスト

• [ ] 水分量は粉の68%前後（170g）計量したか？
• [ ] 一次発酵で生地が2倍になるまでしっかり待ったか？
• [ ] 仕上げのオイルは水と混ぜて「乳化」させたか？
• [ ] 指穴は鉄板に触れるまで深く、垂直に開けたか？
• [ ] オーブンの予熱は設定温度より高めに準備したか？