【プロ直伝】絶対失敗しないベーグルレシピ！ツヤもち食感を作る科学とコツ

「家でベーグルを焼くと、なぜか表面がシワシワになってしまう」
「お店のような『むぎゅっ』とした弾力がなく、ただ硬いだけのパンになってしまった」

そんな悩みを抱えていませんか？実は、ベーグルは材料がシンプルであるがゆえに、ごまかしが効かないパンです。しかし、ご安心ください。お店のような「ツヤツヤでモチモチ」なベーグルは、特別な業務用のオーブンがなくても、家庭の設備で十分に再現可能です。

成功の鍵を握っているのは、感覚的なレシピではなく「適切な粉選び」と「ケトリング（茹で）の温度管理」という科学的な理論です。私はこれまでに3,000名以上の生徒さんにパン作りを指導してきましたが、失敗する原因の9割はこの「理屈」を知らないことにありました。

この記事では、製パン講師である私が、レシピサイトには書かれていない「生地の声を聞く方法」をお伝えします。理論を押さえれば、もうシワや硬さに悩むことはありません。今日からあなたのキッチンが、最高のベーグル屋さんに変わります。

この記事でわかること

• 初心者でも失敗しない、プロ直伝のベーグル配合（ベーカーズパーセント）と詳細工程
• 「なぜシワになる？」「なぜ硬くなる？」を根本解決する科学的根拠
• プレーンから応用まで、理想の食感を作るための微調整テクニック

焼く前に知っておきたい！ベーグル成功の鍵は「材料」と「理屈」

いきなり粉を計量し始める前に、少しだけ座学にお付き合いください。多くの人がレシピ通りの分量で作っても失敗するのは、「なぜその材料を使うのか」「その工程で生地の中で何が起きているのか」という「製パンの科学」を理解していないからです。

ベーグル独特の食感と見た目を作るためのメカニズムを知ることで、失敗のリスクを最小限に抑えることができます。ここでは、特に重要な「粉」「糖分」「ケトリング」の3つの要素について深掘りします。

製パン技術指導歴15年の専任講師のアドバイス
「『レシピ選びで味が8割決まる』と私は常々生徒さんに伝えています。特にベーグルの場合、使う小麦粉のタンパク質含有量が食感のすべてを決定づけます。スーパーで適当に買った強力粉と、専門店で選んだ最強力粉では、全く別の食べ物になると思ってください。まずは『自分がどんな食感を目指したいか』を明確にすることから始めましょう。」

なぜ「最強力粉」を使うのか？食感を作り分ける粉の選び方

ベーグルの命とも言える、あの「むぎゅっ」とした噛みごたえ。これは小麦粉に含まれるタンパク質（グルテン）の量に比例します。一般的なふわふわのパンにはタンパク質含有量が11.5%〜12%程度の「強力粉」が使われますが、本格的なニューヨークスタイルのベーグルを目指すなら、さらにタンパク質が多い「最強力粉（さいきょうりきこ）」の使用を強くおすすめします。

最強力粉はタンパク質含有量が13.5%前後と非常に高く、水を加えてこねることで強靭なグルテン膜を形成します。この強いグルテンが、茹でて焼いた時の強い弾力と、噛み締めた時の小麦の旨味を生み出すのです。

詳細解説：粉のタンパク質含有量と食感の比較表（クリックして展開）

目指す食感に合わせて、以下の表を参考に粉を選定してください。初心者は最強力粉と強力粉を1:1でブレンドするのも扱いやすくおすすめです。

粉の種類	タンパク質含有量（目安）	代表的な銘柄	仕上がりの食感
最強力粉	13.0% 〜 14.0%	スーパーキング、ゴールデンヨット	ガリッとしたクラスト（皮）と、弾力の強いモチモチ・ムギュッとしたクラム（中身）。ボリュームが出やすい。
強力粉	11.5% 〜 12.5%	カメリア、イーグル、春よ恋	程よい弾力とソフトな口当たり。日本人が好む「もちもち」感に近い。サンドイッチ向け。
準強力粉	10.0% 〜 11.5%	リスドォル、タイプER	歯切れが良く、フランスパンに近い軽い食感。クリスピーな皮を楽しみたい場合に適する。

「モラセス」か「はちみつ」か？ツヤと風味を左右する糖分の役割

本格的なベーグルレシピには、しばしば「モラセス（廃糖蜜）」という材料が登場します。これは砂糖を精製する際に出る副産物で、黒蜜のような濃厚な色と独特のコクを持っています。

モラセスを生地やケトリング（茹で）のお湯に入れる最大の目的は、「メイラード反応」の促進です。メイラード反応とは、糖とアミノ酸が加熱されて褐色に色づき、香ばしい香りを生む化学反応のこと。ベーグル特有の濃い茶色の焼き色と、独特の風味はモラセスによって強化されます。

もし手に入らない場合は、はちみつや三温糖で代用が可能ですが、仕上がりはより淡い色合いになり、風味もあっさりとしたものになります。「あのお店の味」を再現したいのであれば、ぜひ製菓材料店でモラセスを入手してみてください。

ベーグル最大の特徴「ケトリング（茹で）」が必要な科学的理由

他のパンにはないベーグル唯一の工程、それが焼成前の「ケトリング（茹でる）」です。なぜ焼く前にお湯に入れるのでしょうか？これには明確な科学的理由があります。

それは、生地表面のデンプンを「糊化こか（α化）」させるためです。

熱湯で生地表面のデンプンが糊状に変化して固まることで、以下の効果が生まれます。

• 皮（クラスト）の形成： 糊化した層が焼くことでパリッとした皮になり、あの独特のツヤ（ピカピカした表面）が生まれます。
• 膨らみの抑制： 表面が先に固まるため、オーブンの中で生地が自由に膨らむのを物理的に制限します。これにより、生地の密度が高まり、目が詰まった「むっちり」とした食感になります。

つまり、ケトリングの温度や時間が不適切だと、ツヤが出なかったり、逆にシワシワになったりするのです。このあたりの具体的な調整方法は、後の工程解説で詳しく説明します。

【工程別】プロが教える本格ベーグルの作り方ステップバイステップ

ここからは、実際にキッチンに立って作るための詳細な手順を解説します。プロのレシピは「感覚」ではなく「数値」で管理されています。特に初めて作る方は、以下の数値を厳守してください。それが成功への最短ルートです。

準備：材料の計量とベーカーズパーセント

パン作りにおいて、計量の正確さは命です。1gの誤差が仕上がりを大きく変えます。デジタルスケールを使用し、0.1g単位まで正確に計量しましょう。

【基本のプレーンベーグル 5個分】

※水温の目安：夏場は冷水（5〜10℃）、冬場はぬるま湯（30〜35℃）を使用し、こね上げ温度が26〜28℃になるように調整します。

こね〜一次発酵：グルテン膜のチェック方法と発酵の見極め

1. ミキシング（こね）
ボウルに粉、砂糖、塩、イーストを入れ、水を加えて混ぜ合わせます。粉っぽさがなくなるまでまとめたら、台の上に出してこね始めます。ベーグル生地は水分量が55%と少なく、非常に硬い生地です。手のひらの付け根を使って、体重をかけながら「押し伸ばしては巻き戻す」動作を繰り返します。

通常のパンよりも長く、15分〜20分程度しっかりとこねる必要があります。表面がなめらかになり、ツヤが出てくるまで根気よく続けてください。

2. グルテン膜のチェック
生地の一部を切り取り、両手でゆっくりと広げてみます。薄い膜ができ、その向こうに指紋が透けて見えるくらいになればOKです。すぐにブチッと切れるようであれば、こね不足です。

3. 一次発酵
表面を張らせるように丸め、ボウルに入れてラップをかけます。30℃の環境で30〜40分程度発酵させます。ベーグルの場合、他のパンのように「2倍〜3倍」に膨らませる必要はありません。食感を出すために、あえて発酵を抑え気味にするのがポイントです。

製パン技術指導歴15年の専任講師のアドバイス
「多くの失敗は、実はこの『発酵の見極め』で起きています。特にベーグルで過発酵（発酵させすぎ）になると、茹でた時に生地がダレてしまい、シワシワの原因になります。私は生徒さんに『フィンガーテスト』の極意を教えています。人差し指に粉をつけ、生地にズボッと穴を開けてください。穴がすぐに塞がるなら発酵不足。穴がそのままの形で残る、あるいはほんの少しだけ戻ってくる状態がベストです。もし生地全体がプシューと萎んだら、それは過発酵です。」

分割・ベンチタイム：生地を休ませる重要性

4. 分割
生地全体の重さを量り、5等分（1個あたり約80g前後）にします。スケッパーを使ってスパッと切り分け、切り口を隠すように丸め直します。

5. ベンチタイム
固く絞った濡れ布巾をかけ、室温で15分〜20分休ませます。これを「ベンチタイム」と呼びます。こねて緊張したグルテンを緩めることで、次の「成形」の作業で生地が伸びやすくなります。この時間を省略すると、成形時に生地が縮んでしまい、きれいなリング状になりません。

成形：表面を張らせ、閉じ目を絶対に開かせないプロの技

ベーグル作りで最も技術を要するのがこの成形です。美しいツヤと形を作るためには、表面をピンと張らせること、そして茹でても開かないようにしっかりと閉じることの2点が重要です。

詳細手順：プロ流・失敗しない成形テクニック（クリックして展開）

1. 伸ばす： ベンチタイムを終えた生地を、麺棒を使って縦長の楕円形（長さ20cm程度）に伸ばします。この時、ガスを抜きすぎないように注意します。
2. 巻く： 手前から奥に向かって、空気を巻き込まないようにクルクルと巻いていき、棒状にします。巻き終わりは指でつまんでしっかりと閉じます。
3. 転がす： 台の上で転がして、25cm程度の長さに伸ばします。この時、片方の端（A）を少し太くし、もう片方の端（B）を細くしておくと繋ぎやすくなります。
4. 平らにする： 太くした端（A）を麺棒で平たく潰し、スプーンのような形状にします。
5. 包む： 生地を円形にし、潰した（A）で細い端（B）を包み込みます。
6. 閉じる： 包んだ部分を指でつまみ、生地同士を完全に癒着させます。ここが甘いと茹でている最中にリングが外れてしまいます。綴じ目は必ず下側に配置してください。

二次発酵：一回り大きくなるタイミングを見逃さない

6. 二次発酵
成形した生地を、クッキングシートを切ったものの上に個別に載せます（茹でる時の移動を楽にするため）。30〜35℃で20分〜30分程度発酵させます。

ここでも「発酵させすぎ」は禁物です。見た目が「一回りふっくらしたかな？」程度で止めるのが、ツヤツヤでハリのあるベーグルを作るコツです。発酵完了のタイミングに合わせて、ケトリング用のお湯を沸かし始めましょう。

ケトリング（茹で）：ツヤピカ肌を作る「お湯の温度」と「時間」

いよいよベーグル作りのクライマックス、ケトリングです。ここで仕上がりの美しさが決まります。

7. お湯の準備
大きめの鍋にお湯を沸かし、モラセス（またははちみつ、砂糖）を入れます。目安はお湯1リットルに対して大さじ1〜2杯です。

8. 温度調整
ここが最重要ポイントです。お湯は「グラグラ沸騰させない」こと。沸騰したお湯（100℃）で茹でると、生地表面が荒れてしまい、焼き上がりのツヤが失われます。火を弱め、鍋底から小さな泡がフツフツと出る程度の85℃〜90℃をキープしてください。

9. 茹でる
生地をシートごと持ち上げ、お湯の中に裏返して（表面を下にして）入れます。シートは自然に剥がれるので取り除きます。片面30秒〜1分茹でたら、裏返してさらに30秒茹でます。

製パン技術指導歴15年の専任講師のアドバイス
「『茹でたらすぐにシワシワになってしまった』という相談をよく受けますが、その原因の多くは『茹でてからオーブンに入れるまでの時間』にあります。茹で上がった生地は、一瞬で乾燥が始まります。お湯から上げたら、素早く水気を切り、天板に並べ、1分〜2分以内にはオーブンに入れるスピード感が命です。オーブンの予熱が完了していないのに茹で始めるのは絶対にNGです。」

焼成：予熱温度と焼き色の調整

10. 焼成
ケトリングが終わったら、間髪入れずにオーブンへ投入します。オーブンは必ず200℃〜210℃に予熱しておいてください。家庭用オーブンの場合、扉を開けた瞬間に庫内温度が急激に下がるため、設定温度は目標より10〜20℃高め（220℃〜230℃）に予熱しておくのがプロの裏技です。

焼き時間は15分〜20分。全体においしそうなキツネ色がつき、底面にも焼き色がついていれば完成です。焼き上がったらすぐに網の上に取り出し、冷まします。

もう失敗しない！よくある悩みと解決策Q&A

レシピ通りに作ったつもりでも、環境やちょっとした手つきの違いで失敗してしまうことはあります。ここでは、私が教室で生徒さんから受けた数えきれないほどの質問の中から、特に多い「失敗パターン」とその解決策を共有します。これを知っておけば、もし失敗しても次は必ず修正できます。

Q. 焼き上がると表面がシワシワになってしまいます。原因は？

これはベーグル作りで最も多い悩み、ナンバーワンです。主な原因は以下の3つです。

1. 過発酵（発酵させすぎ）： 生地の中にガスが溜まりすぎ、茹でた時や焼いた時に生地の骨格が耐えられず萎んでしまう現象です。二次発酵を早めに切り上げてください。
2. 茹でる温度が高すぎる・長すぎる： 必要以上に糊化が進み、生地へのダメージが大きくなります。
3. 茹でてからの放置： 前述の通り、茹でてから焼くまでの時間が空くと、表面が乾燥し、冷えて収縮し、シワの原因になります。

製パン技術指導歴15年の専任講師のアドバイス
「私は修行時代、茹でた後のお湯切りが甘く、天板に並べるのに手間取ってオーブンに入れるのが遅れたことがあります。その結果、焼き上がったベーグルは表面が水ぶくれだらけのシワシワになり、親方からその日の分3,000個全てを廃棄処分するよう命じられました。あの時の絶望感は忘れられません。それ以来、『肌の乾燥』対策として、茹でる直前までオーブンの温度を確認し、茹でたら即座に焼くというフローを徹底しています。家庭でも、茹でる個数は『一度にオーブンに入る数だけ』にしてください。」

Q. お店のように「むぎゅっ」とせず、ただ硬いパンになります。

「むぎゅっ（弾力）」と「硬い（頑丈）」は似て非なるものです。ただ硬い場合、原因は「こね不足」または「水分不足」の可能性が高いです。

最強力粉の強いグルテンを引き出すには、しっかりとしたこねが必要です。こねが甘いと、グルテンのネットワークが不完全なまま焼かれ、ボソボソとした硬さになります。また、ベーカーズパーセントで水分が50%を切ると、家庭の設備では硬くなりすぎる傾向があります。まずは55%〜58%程度の水分量で、しっかりこねてグルテン膜を作ることを意識してみてください。

Q. 焼いている間に閉じ目が開いて変な形になります。

これは成形時の「閉じ」が甘いこと、もしくは閉じ目に粉や油分がついていることが原因です。成形する際、閉じる部分に打ち粉をしすぎないようにしましょう。また、閉じた後に台の上で転がして、生地同士を圧着させる工程を丁寧に行ってください。発酵時や焼成時には、必ず閉じ目を「下」にして置くことも物理的に開かせないポイントです。

Q. 翌日になると固くなってしまいます。リベイクの方法は？

ベーグルは油脂や砂糖が少ないため、他のパンよりも老化（乾燥して硬くなること）が早いのが特徴です。翌日以降に食べる場合は、以下のリベイク（焼き直し）を行うことで、焼きたての食感が蘇ります。

1. ベーグル全体を水でさっと濡らす（霧吹きでも可）。
2. トースターまたはオーブンで2〜3分温める。
3. そのまま庫内で1分ほど放置し、余熱で中まで温める。

これで、外はパリッと、中はモチモチの状態に戻ります。すぐに食べない場合は、一つずつラップに包んで冷凍保存するのが最も品質を保てる方法です。

慣れてきたら挑戦！人気のアレンジバリエーション

プレーンベーグルをマスターしたら、自分好みのアレンジを楽しめるのも手作りの醍醐味です。ただし、具材を入れることで生地の状態が変わるため、いくつかの注意点があります。

具材を混ぜ込むタイミング（チョコ、チーズ、ナッツ）

具材を混ぜ込む方法は大きく分けて2つあります。

• 生地全体に混ぜ込む： こね上がりの直前に具材を投入し、全体に均一に行き渡るように混ぜます。ゴマ、くるみ、ドライハーブなどが適しています。
• 成形時に巻き込む： チョコチップ、角切りチーズ、ドライトマトなどの溶けやすいものや大きな具材は、成形で生地を伸ばした際に散らし、クルクルと巻き込みます。この方法なら、具材が表面に出て焦げるのを防げます。

注意点として、水分を含む具材（生の果物や水煮野菜など）は生地がベチャつく原因になるため、ドライフルーツやローストしたナッツなど、水分の少ないものを選ぶのが成功のコツです。

サンドイッチにするなら？フィリングに合う生地の調整

ベーグルサンドを作る場合、あまりに引きが強すぎる（硬すぎる）生地だと、噛み切る時に具材が飛び出してしまい食べにくいことがあります。

サンドイッチ用にする場合は、最強力粉と強力粉を半々にブレンドしたり、水分量を2〜3%増やしたりして、少し歯切れの良いソフトな食感に調整すると、具材との一体感が増します。また、成形の際に真ん中の穴を小さくしすぎると具材が挟みにくくなるため、少し大きめの穴になるよう意識して成形しましょう。

発酵時間を短縮したい場合の工夫

「もっと手軽に作りたい」という場合は、イーストの量を少し増やす（1.5%〜2%）ことで発酵時間を短縮できます。ただし、発酵時間が短いということは、生地の熟成も浅くなるため、風味の深みは長時間発酵に劣ります。風味を補うために、仕込み水を牛乳に変えたり、バターを少量加えたりすることで、短時間でも満足感のある味に仕上げることができます。

まとめ：生地の声を聞けば、家庭でも最高に美味しいベーグルは焼ける

ここまで、プロの視点からベーグル作りの科学とコツを解説してきました。最後に改めてお伝えしたいのは、レシピの数値はあくまで「基準」であり、正解は目の前の生地にあるということです。

その日の気温、湿度、粉の銘柄によって、ベストな水分量や発酵時間は微妙に変化します。「時間だから次へ進む」のではなく、「指で押して生地がこう反応したから次へ進む」という対話を大切にしてください。

製パン技術指導歴15年の専任講師のアドバイス
「私の教室で劇的に上達する生徒さんには共通点があります。それは『記録』をつけていることです。『今日は室温25度、水温30度、発酵40分で少しダレた』といった簡単なメモで構いません。失敗した時のデータを残しておくと、次は必ず修正できます。ぜひ、あなただけの『最高に美味しいベーグル』のデータを積み上げていってください。」

最後に、ベーグル作りを成功させるための最終チェックリストを用意しました。キッチンに立つ前に、もう一度確認してみてください。

【ベーグル成功への最終チェックリスト】

• 粉は目指す食感に合わせて選びましたか？（基本は最強力粉）
• イースト、塩、砂糖の計量は0.1g単位で正確に行いましたか？
• 生地は「指紋が見える」膜ができるまでしっかりこねましたか？
• 一次発酵の見極めは「フィンガーテスト」で行いましたか？（時間だけで判断しない）
• 成形の閉じ目は、焼いても開かないよう強固に閉じましたか？
• ケトリングのお湯はグラグラ沸騰させていませんか？（85〜90℃をキープ）
• 茹で終わったら、2分以内にオーブンへ入れる準備はできていますか？
• オーブンの予熱は、設定温度より高めに完了していますか？

さあ、準備は整いました。ぜひ今日から、この理論を意識してベーグルを焼いてみてください。オーブンから漂う香ばしい香りと、焼き上がった瞬間のツヤツヤの輝きが、あなたの努力に答えてくれるはずです。