【プロ監修】生クリームの選び方と泡立てのコツ！種類・脂肪分の違いから失敗しない扱い方まで完全解説

「せっかく高い生クリームを買ったのに、ボソボソに分離してしまった」
「お店のショートケーキのような、口溶けの良いクリームが作れない」
「スーパーの売り場に種類がありすぎて、どれを選べばいいかわからない」

お菓子作りをする中で、このような経験はありませんか？実は、美味しいケーキを作るための鍵は、レシピ以前の「目的に合った種類の選択」と「徹底した温度管理」にあります。

この記事では、業界歴20年の製菓技術コンサルタントであり、元パティスリーオーナーシェフでもある筆者が、スーパーで買える生クリームの正しい選び方から、科学的根拠に基づいた絶対に失敗しない泡立て方までを徹底解説します。

この記事を読むことで、以下の3点が明確になります。

• 「純生」と「ホイップ」の違い、脂肪分（35%・45%）の正しい使い分け基準
• プロが実践している「分離させない」ための温度管理と泡立てテクニック
• スーパーで買えるおすすめ生クリームの特徴比較と、余った時の活用法

今日からあなたのキッチンで、パティスリーのような極上の生クリーム体験を実現させましょう。

「生クリーム」と「ホイップ」は何が違う？パッケージの正しい見方

スーパーの乳製品売り場に行くと、「純生」「フレッシュ」「ホイップ」「北海道」など、魅力的な言葉が並んだパッケージが目に飛び込んできます。しかし、これら全てが法的に「クリーム」と呼べるわけではないことをご存知でしょうか。

私が製菓教室で生徒さんにお話しする際、最初に必ず確認するのがこの「種類の違い」です。ここを間違えると、どんなに技術があっても理想の味には辿り着けません。パッケージの表面にあるキャッチコピーではなく、裏面の「一括表示」にある「種類別」という項目を見る癖をつけましょう。

製菓技術コンサルタントのアドバイス
「パッケージの表面には『北海道産』や『濃厚』といったキャッチーな言葉が並んでいますが、裏面の『種類別』こそが真実です。ここを見れば、そのクリームが本物かどうかが一発で分かります。まずは商品を裏返すところから始めましょう。」

【種類別：クリーム】いわゆる「純生クリーム」の特徴

裏面の種類別に「クリーム」とだけ記載されているもの。これがいわゆる「純生クリーム」です。食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」では、乳脂肪分が18.0%以上で、添加物を一切含まないものだけがこの名称を使用できます。

原材料は「生乳（せいにゅう）」のみ。植物性脂肪や乳化剤、安定剤は一切入っていません。そのため、以下のような特徴があります。

• メリット：圧倒的な口溶けの良さと、芳醇なミルクのコクがあります。プロのパティシエが作るケーキの味は、基本的にこれです。
• デメリット：賞味期限が非常に短く（製造から1週間〜10日程度）、温度変化や衝撃に弱いため、少しの油断ですぐに分離（ボソボソ）してしまいます。価格も高めです。

【名称：乳等を主要原料とする食品】植物性ホイップやコンパウンド

裏面に「乳等を主要原料とする食品」と書かれているものは、厳密にはクリームではなく、加工品に分類されます。これらはさらに2つのタイプに分かれます。

一つは、植物性脂肪（ヤシ油やパーム油など）を主原料とした「植物性ホイップ」です。真っ白な色が特徴で、あっさりとした味わいです。
もう一つは、動物性脂肪に植物性脂肪や添加物を混ぜた「コンパウンドクリーム」です。純生クリームの風味と、植物性の扱いやすさを兼ね備えたハイブリッド型と言えます。

• メリット：賞味期限が長く（1ヶ月以上持つものも）、価格が安価です。乳化剤が含まれているため、泡立てすぎてもボソボソになりにくく、初心者でも扱いやすいのが最大の特徴です。
• デメリット：口に入れた瞬間に油脂感が残りやすく、純生クリーム特有の「スッと消える口溶け」は再現しにくいです。

動物性と植物性、結局どっちを選べばいい？

「結局、どっちを買えばいいの？」という質問をよく受けますが、正解は「何を作るか」によって決まります。

ショートケーキやロールケーキ、ムースなど、クリームの味がダイレクトに伝わるお菓子を作るなら、迷わず「種類別：クリーム（動物性）」を選んでください。ここで植物性を使ってしまうと、どうしても「安っぽい味」になりがちです。

一方で、デコレーションの絞りの練習をしたい場合や、真夏の持ち歩き時間が長い場合、あるいはガトーショコラに添えるだけであれば、保形性が高く溶けにくい「植物性ホイップ」が適している場合もあります。

以下の比較表を参考に、用途に合わせて選んでみてください。

脂肪分35%と45%はどう使い分ける？プロが教える「濃さ」の基準

種類別「クリーム」を選んだとしても、次に迷うのが「脂肪分のパーセンテージ」です。売り場には主に「35%前後」のものと「45%前後」のものが並んでいます。

多くの人が「数字が高い方が濃厚で美味しいに違いない」「大は小を兼ねる」と考えて45%以上の高脂肪タイプを選びがちですが、実はこれが失敗（ボソボソ・分離）の大きな原因になっていることが多いのです。

脂肪分35%〜38%（低脂肪）が向いているお菓子

脂肪分が35%前後のクリームは、「低脂肪クリーム」と呼ばれます。

• 特徴：水分量が多く、サラッとしています。泡立てるのに時間がかかりますが、空気を含みやすいため、軽やかで口溶けの良いクリームになります。
• 用途：ムースやババロアなど、ゼラチンで固めるお菓子に最適です。また、紅茶やコーヒーに入れたり、フルーツの酸味を引き立てたい軽いショートケーキにも向いています。

脂肪分42%〜47%（高脂肪）が向いているお菓子

脂肪分が40%を超えるクリームは、「高脂肪クリーム」と呼ばれます。

• 特徴：非常に濃厚で、ミルクのコクを強く感じます。泡立ちが早いのがメリットですが、それは同時に「すぐに分離してしまう」というリスクでもあります。数回混ぜすぎただけで、一瞬でボソボソになります。
• 用途：濃厚な味わいを楽しみたいショートケーキや、しっかりとしたデコレーションが必要な場合に向いています。ただし、ナッペ（スポンジにクリームを塗る作業）には技術が必要です。

【プロの裏技】35%と45%を「ブレンド」する魔法

ここだけの話ですが、私たちプロのパティシエは、市販されている35%や47%をそのまま使うことはあまりありません。多くの場合、これらを混ぜ合わせて「作業性が良く、かつ味も良い」理想の状態を作っています。

例えば、47%だけだと濃厚すぎてナッペ中に固まってしまい、35%だけだとコクが物足りない。そんな時、これらをブレンドするのです。

製菓技術コンサルタントのアドバイス
「私の『あわせ』黄金比をご紹介しましょう。私はよくタカナシ乳業の35%と47%を1:1で混ぜます。計算上は約41%になりますが、これだとコクがあるのにボソボソになりにくく、ナッペが劇的にやりやすくなります。家庭で『お店の味』を出したいなら、ぜひこのブレンドを試してみてください。」

失敗の原因は9割が「温度」！泡立てる前の絶対ルール

生クリーム作りで最も重要なこと。それはハンドミキサーの性能でも、砂糖の種類でもありません。「温度管理」です。失敗の原因の9割は、作業中の温度が高すぎることにあると言っても過言ではありません。

なぜ生クリームは冷やさないと固まらないのか？（乳化の科学）

そもそも、なぜ生クリームは冷やさないといけないのでしょうか。少し科学的なお話をしましょう。

生クリームの中には、微細な「脂肪球」という脂の粒が無数に浮いています。泡立てるという行為は、この脂肪球同士を衝突させ、保護膜を壊してくっつけ合い（凝集）、その中に空気を抱き込ませる作業です。

この脂肪球は、バターと同じで熱に非常に弱いです。10℃を超えると脂肪球の膜が緩んで溶け出し、綺麗なネットワークを作れなくなります。その結果、空気を抱き込む力が弱まり、いくら混ぜてもドロドロのままだったり、逆に脂肪分だけが急激に固まって分離（バター化）したりするのです。

氷水（氷せん）は必須！ボウルの正しい冷やし方

「冷蔵庫から出したばかりだから大丈夫」は禁物です。室温が20℃あれば、ボウルに入れたクリームはあっという間にぬるくなります。

必ず、生クリームを入れたボウルより一回り大きなボウルに「氷水」を用意し、底を当てながら作業してください。この時、以下のポイントを意識しましょう。

• 氷だけでなく「水」も入れる：氷だけではボウルに接する面積が少なく、冷却効率が悪いです。水を入れて、ボウルの底全体が冷水に浸かるようにします。
• 夏場の注意点：夏場は室温が25℃を超えることも珍しくありません。エアコンを最強にして部屋を冷やし、可能ならボウルの周りに保冷剤を巻くなど、徹底的な冷却が必要です。

砂糖を入れるタイミングと種類の選び方

砂糖を入れるタイミングについては、「最初から全量入れてOK」です。卵白のメレンゲと違い、生クリームの場合は最初から入れても泡立ちに大きな悪影響はありません。

• グラニュー糖：すっきりとした甘さで、クリーム本来の風味を邪魔しません。基本はこちらを使います。
• 上白糖：コクが出ますが、吸湿性が高いため、翌日クリームがベタつきやすくなる傾向があります。
• 粉糖：コーンスターチが含まれている場合、少し保形性が良くなりますが、舌触りが変わることがあります。

絶対にボソボソにさせない！プロ流・生クリームの泡立て方

準備が整ったら、いよいよ泡立てです。ここで多くの人がやってしまう間違いが、「最初から最後までハンドミキサーの高速で一気に泡立てる」ことです。これをやると、気づいた時にはボソボソになっています。

製菓技術コンサルタントのアドバイス
「ハンドミキサーは『低速』が命です。早く終わらせようとして高速で回し続けるのが一番の失敗原因。プロでも最後は必ず手動か低速で『キメ』を整えます。急がば回れ、ですよ。」

手順1：空気を含ませる（オーバーランを高める）

まずは、氷水に当てた状態で、ハンドミキサーを「中速」にして泡立て始めます。この段階の目的は、クリームの中に空気を含ませてボリュームを出すこと（オーバーランを高めること）です。

空気を抱き込ませるように、ミキサーの羽を少し斜めにし、クリーム全体が波打つように動かします。まだシャバシャバの状態ですが、徐々にカサが増えてきます。

手順2：とろみがついたら低速へシフト

全体にとろみがつき、ミキサーの跡がうっすら残るようになってきたら、すぐにハンドミキサーを「低速」に切り替えます。ここが運命の分かれ道です。

この段階（5分立て〜6分立て）からは、クリームの変化が劇的に早くなります。特に高脂肪（45%以上）のクリームの場合、高速のままだと10秒〜20秒で「理想の状態」を通り越し、「分離状態」へ突入してしまいます。

低速でじっくりと泡立てることで、大小バラバラだった気泡が細かく均一になり、口溶けの良いなめらかなクリーム（キメの整ったクリーム）になります。

手順3：仕上げはホイッパー（手）で微調整

「そろそろかな？」と思ったら、ハンドミキサーを止めて置いてください。ここからは手持ちのホイッパー（泡立て器）に持ち替えます。

手でゆっくりと混ぜながら、硬さを確認します。機械では感じ取れない「重くなる瞬間」を指先で感じてください。数回混ぜるだけで、クリームがグッと締まるのがわかるはずです。この「手による微調整」こそが、失敗しないための最大の秘訣です。

6分立て・7分立て・8分立ての見極め方

用途によって、最適な硬さは異なります。手で混ぜながら、以下の状態を目指して調整しましょう。

• 6分立て（とろとろ）：ホイッパーですくうと、トロトロと流れ落ち、跡がすぐに消える状態。
  
  用途：ムースのベース、料理用。
• 7分立て（お辞儀する）：すくうと、とろりと落ちて、跡が残る状態。持ち上げるとツノが立ち、先端がペコリとお辞儀をする柔らかさ。
  
  用途：ショートケーキのナッペ（塗り）、シフォンケーキへの添え物。
• 8分立て（ピンと立つ）：すくうとボテッとしていて、ツノがピンと立ち、先端が曲がらない状態。
  
  用途：デコレーションの絞り、サンド用。
• ボソボソ（失敗）：表面の艶がなくなり、ザラザラとした見た目になる。水分が出てきている状態。
  
  用途：ケーキには不向き（リカバリーが必要）。

「分離した！」「固まらない！」困った時のトラブルシューティング

どんなに気をつけていても、失敗することはあります。そんな時、焦って捨ててしまう前にできる対処法を知っておきましょう。

ボソボソに分離してしまった時の復活法はある？

「あ、やりすぎた！」と思った瞬間、クリームの表面がザラつき、ボソボソになってしまった場合。軽度であれば復活の可能性があります。

対処法：まだ液状の新しい生クリーム（または牛乳）を大さじ1〜2杯加え、ゴムベラで優しく混ぜ合わせてください。脂肪分の結合が少し緩み、なめらかさが戻る場合があります。

ただし、完全に水分と固形分が分離し、黄色っぽい粒々（バターの原形）が見えてしまった場合は、残念ながらクリームとしては復活できません。その場合は、捨てずに「自家製バター」にしてしまいましょう。

▼詳細：分離したクリームで作る自家製バターのレシピ

分離してしまったクリームを、さらに激しく混ぜ続けると、完全に「固形分（バター）」と「水分（バターミルク）」に分かれます。

1. 固形分をキッチンペーパーやガーゼで包み、水分を絞り出します。
2. ボウルに冷水を入れ、その中で固形分を洗うように揉み、残ったミルク分を洗い流します（水が白濁しなくなるまで2〜3回水を替えます）。
3. 最後に塩を少々加えて練り込めば、フレッシュで美味しい「自家製発酵バター風」の完成です。トーストに塗ると最高ですよ。

いくら混ぜても固まらない原因と対処法

「10分以上混ぜているのに、シャバシャバのまま固まらない」というケースもよくあります。

原因：

• クリームの温度が上がってしまっている（10℃以上）。
• 植物性ホイップの低脂肪タイプを使っている（なかなか泡立ちません）。
• 液量が少なすぎる（ボウルの中でクリームが逃げてしまい、空気が入らない）。

対処法：
一度作業を中断し、ボウルごと冷蔵庫に入れて15分ほどキンキンに冷やし直してください。それでもダメな場合、レモン汁やジャム（ペクチンが含まれるもの）を小さじ1杯程度加えてみてください。酸やペクチンの作用で、タンパク質が凝固し、急激にとろみがつくことがあります（ただし味は少し変わります）。

翌日になると水が出る（離水）のを防ぐには？

ケーキを作った翌日、お皿に水が溜まっていることがあります。これを「離水（りすい）」と言います。

原因は、泡立て不足で脂肪球のネットワークが弱かったか、逆に泡立てすぎて脂肪球が壊れていたかのどちらかです。また、砂糖の量が極端に少ない場合も離水しやすくなります。

プロのテクニックとして、「マスカルポーネチーズ」を全体の10%〜20%ほど混ぜて泡立てると、コクが増すだけでなく、乳固形分が増えることで時間が経ってもダレにくく、離水しにくい強いクリームになります。ショートケーキを翌日も美味しく食べたい場合は、ぜひ試してみてください。

スーパーで買える！おすすめ生クリームメーカー比較

最後に、私が長年の経験から「これは使いやすい」「味が良い」と感じる、スーパーで入手可能な生クリームをご紹介します。メーカーによって驚くほど風味が異なります。

製菓技術コンサルタントのアドバイス
「同じ乳脂肪分47%でも、メーカーによって『ミルク感』が強いか『後味のキレ』が良いかが全く違います。こればかりは好みですが、自分の『推しクリーム』を見つけるのもお菓子作りの醍醐味ですよ。」

タカナシ乳業「特選北海道純生クリーム」

プロのパティシエ愛用率がおそらくNo.1のブランドです。北海道根釧地区の生乳を使用しており、「コクがあるのに後味がスッキリしている」のが最大の特徴です。黄色味がかった色が濃厚さの証。35%と47%のラインナップがあり、前述のブレンド技を使うならタカナシが最もバランスが取りやすいです。

中沢乳業「フレッシュクリーム」

老舗メーカーの中沢乳業は、非常にミルキーで優しい味わいが特徴です。タカナシに比べると、より「牛乳の甘み」を強く感じる印象があります。特に45%のクリームは、そのまま舐めていたくなるほどの美味しさ。シンプルなロールケーキなど、クリームの味を主役にしたい時におすすめです。

雪印メグミルク・明治などの大手メーカー品

全国どこのスーパーでも比較的手に入りやすいのが強みです。雪印メグミルクの製品は、独自の技術で賞味期限が少し長めに設定されていたり、パックの注ぎ口が工夫されていたりと、家庭での使いやすさが考慮されています。味の癖も少なく、オールマイティに使えます。

余った生クリームはどうする？保存方法と消費レシピ

200mlのパックを買って、150mlしか使わなかった。そんな時、残りの50mlをどうしていますか？生クリームは非常にデリケートな食品です。

開封後の賞味期限と正しい保存場所

開封した生クリームは、空気中の雑菌や冷蔵庫内の匂いを吸着しやすく、酸化も進みます。パッケージに書かれている賞味期限に関わらず、開封後は2〜3日以内に使い切るのが鉄則です。

保存場所は、温度変化の激しい「ドアポケット」ではなく、温度が低く安定している「チルド室」の奥に入れてください。パックの口はクリップ等でしっかり閉じ、空気に触れないようにしましょう。

生クリームは冷凍保存できる？

液体のまま冷凍するのはNGです。解凍した時に水分と油分が分離してしまい、二度と泡立たなくなります。

ただし、「ホイップした状態」であれば冷凍可能です。砂糖を入れて泡立てたクリームを、絞り袋に入れてラップの上に小分けに絞り出し、そのまま冷凍します。凍ったら保存袋に入れておけば、1ヶ月程度持ちます。
解凍せずにそのままホットコーヒーに浮かべたり、トーストに乗せたりすると、カフェ気分が味わえます。

50ml〜100ml余った時の救済アイデア

無理にお菓子を作らなくても、料理に使えばすぐに消費できます。

• クリームパスタ：ベーコンやキノコと炒め、コンソメと生クリームを加えれば本格的な味に。
• オムレツ：卵液に少し混ぜるだけで、ホテルの朝食のようなフワフワのオムレツになります。
• シチューやカレーの仕上げ：お皿に盛ってからひと回し掛けるだけで、コクと見た目の豪華さがアップします。
• 生チョコ：板チョコと生クリームを2:1で溶かし固めるだけで、立派なデザートになります。

よくある質問（FAQ）

最後に、生クリームに関するよくある疑問にお答えします。

Q. 植物性ホイップを美味しくするコツはありますか？

植物性ホイップはあっさりしすぎているため、コクや香りを足すと美味しくなります。泡立てる際に、練乳（コンデンスミルク）を砂糖の代わりに加えたり、洋酒（キルシュやラム酒）、バニラエッセンスを少し多めに入れたりすると、安っぽさが消えてリッチな風味になります。

Q. 生クリームに賞味期限切れが近づいています、使っても平気？

未開封で、冷蔵庫（チルド室）で適切に保存されていたなら、賞味期限を数日過ぎても加熱料理（シチューやグラタン）には使える場合があります。ただし、開封後に少しでも「酸っぱい匂い」がしたり、固まっていたり、苦味を感じたりした場合は、迷わず廃棄してください。食中毒のリスクがあります。

Q. ハンドミキサーがないと泡立てられませんか？

手動のホイッパーでも可能ですが、かなりの体力と時間を要しますし、手の熱が伝わって分離するリスクも高まります。裏技として、冷たい生クリームと砂糖を清潔なポリ袋に入れ、空気を含ませて口を縛り、5分ほど激しく振り続けるとホイップ状になります。ただし、キメの細かさはハンドミキサーには劣ります。

まとめ：正しい知識と温度管理で、おうちケーキをプロの味に

生クリームは、数ある製菓材料の中でも特にデリケートな食材です。しかし、その性質を理解し、正しく扱えば、家庭でも驚くほど美味しいケーキを作ることができます。

最後に、成功のためのポイントをおさらいしましょう。

製菓技術コンサルタントからの最後のエール
「生クリームは『生き物』と呼ばれるほど繊細ですが、その分、上手に扱えた時の美味しさは格別です。まずは『しっかり冷やす』『最後は手で調整する』の2点だけ意識してみてください。あなたのケーキ作りが劇的に変わるはずです。ぜひ、今週末のケーキ作りで実践してみてくださいね。」

生クリーム泡立て 成功のための最終チェックリスト

• [ ] 種類別「クリーム」を選んでいるか？（用途に合わせて動物性・植物性を選択）
• [ ] 生クリームは使用する直前まで冷蔵庫（チルド）に入っていたか？
• [ ] ボウルを当てる氷水は用意したか？（水も入れるのを忘れずに）
• [ ] 室温は高すぎないか？（夏場はエアコン必須）
• [ ] ハンドミキサーを低速に切り替える準備はできているか？
• [ ] 仕上げの手混ぜ確認を行ったか？