【歴25年の和食料理長直伝】牛すじ煮込みを極上の「とろとろ」に仕上げる下処理と煮込みの全技術

居酒屋のカウンターで食べる、口の中でほろりと崩れる牛すじ煮込み。あの濃厚な旨味と、とろけるような食感を家庭で再現しようとして、「硬くてゴムみたいになってしまった」「独特の獣臭さが残って家族に不評だった」という経験はありませんか？

結論から申し上げます。牛すじ煮込みの味の9割は「下処理」で決まります。

どんなに高級な調味料を使っても、どんなに高価なブランド牛を使っても、下処理が雑であれば、牛すじ特有の臭みと雑味は消えません。逆に言えば、スーパーで手に入る安価な牛すじ肉であっても、手間を惜しまず丁寧にアクと脂を取り除き、繊維をほぐすための正しい工程を踏めば、家庭の鍋でもお店レベルの「臭みがなく、とろける食感」は必ず再現できるのです。

この記事では、和食の現場で25年間、何万食もの煮込みを作り続けてきた私が、プロの厨房で行われている「当たり前」を、家庭のキッチンで実践できる形に翻訳してお伝えします。

この記事でわかること

• 料理長が教える「絶対に臭みを出さない」完璧な下処理ステップと、その理屈
• 普通の鍋と圧力鍋、それぞれの道具で「とろとろ」にする煮込み時間の正解
• 失敗しない味付けの黄金比と、もし硬くなってしまった時のリカバリー術

「今日は時間があるから、じっくり料理と向き合いたい」。そんな日に、ぜひこのページを開きながらキッチンに立ってみてください。手間をかけた分だけ、必ず美味しくなるのが牛すじ煮込みの醍醐味です。

プロが教える「牛すじ煮込み」の極意とは？なぜ家庭で作ると失敗するのか

まず、なぜ多くの人が牛すじ煮込みで失敗してしまうのでしょうか。レシピ通りに作ったはずなのに美味しくない。その原因のほとんどは、「牛すじ」という食材の特殊性を理解していないことにあります。ここでは、まず失敗のメカニズムと、目指すべき「とろとろ」の正体について解説します。

歴25年の和食料理長のアドバイス
「私がまだ修業時代の駆け出しだった頃の話です。ランチの仕込みに追われ、牛すじの下茹で時間を短縮し、洗いもそこそこに鍋に入れたことがありました。結果、出来上がった煮込みは脂っぽく、どこか生臭い仕上がりに。親方は味見をするなり、鍋ごと中身をゴミ箱へ捨てました。『こんな臭いもん、金取って客に出せるか。素材に失礼だ』と怒鳴られたあの日の光景は、今でも忘れられません。牛すじは、料理人の誠実さがそのまま味に出る食材なのです。」

家庭でありがちな3つの失敗パターン（臭い・硬い・脂っこい）

家庭で作る牛すじ煮込みの失敗は、大きく分けて以下の3つに集約されます。

• 臭い（獣臭さ）： 牛すじは血液や汚れが多く付着している部位です。下茹で（茹でこぼし）が不十分だったり、茹でた後の洗いが雑だったりすると、肉の内部に残った血合いやアクが煮汁に溶け出し、独特のアンモニア臭や獣臭さを放ちます。
• 硬い（ゴムのような食感）： 加熱時間が足りないことが主な原因ですが、「強火でガンガン煮れば柔らかくなる」という勘違いも失敗の元です。強すぎる火力は肉の繊維を収縮させ、逆に硬くしてしまいます。
• 脂っこい（ギトギト）： 牛すじ、特にメンブレン（膜）やアキレス周辺には大量の脂が含まれています。下処理の段階で余分な脂をハサミで切り落とし、下茹でで脂を溶かし出さないと、冷めた時に真っ白に固まるほど脂っこい煮込みになってしまいます。

美味しさの9割は「下処理」で決まる理由

カレーやシチューを作る際、肉を炒めてそのまま煮込むことが多いですが、牛すじに関してはその常識を捨ててください。牛すじ肉における「下処理」とは、単なる汚れ落としではありません。「食べるための肉」に生まれ変わらせるための必須工程なのです。

プロの現場では、本番の味付けをして煮込む時間と同じか、それ以上の時間を下処理に費やします。一度お湯で茹でて汚れを出し、水で洗い、余分な脂を削ぎ落とす。この「引き算の調理」を徹底することで初めて、調味料の味が染み込む「余白」が生まれます。臭みというマイナス要素をゼロに戻し、そこから旨味をプラスしていく。これがプロの考え方です。

「とろとろ」の正体はコラーゲンのゼラチン化！科学で知る煮込みの仕組み

私たちが目指す「とろとろ」の食感。これは、牛すじに多く含まれるコラーゲンというタンパク質が変化したものです。生の牛すじが硬いのは、このコラーゲンが繊維状に強く結びついているからです。

コラーゲンは、水と一緒に長時間加熱することで構造が崩れ、水溶性の「ゼラチン」へと変化します。これが、あのプルプルとした食感の正体です。しかし、ただ加熱すれば良いわけではありません。適切な温度帯と時間を守らなければ、コラーゲンは変化してくれません。

つまり、牛すじ煮込みにおける加熱とは、「80℃以上の温度を維持しつつ、沸騰させすぎない状態で時間をかけてコラーゲンをゼラチンに変える作業」と言い換えることができます。この科学的根拠を頭の片隅に置いておくだけで、火加減の迷いがなくなります。

【準備編】スーパーの牛すじ肉選びと必要な道具

美味しい煮込みを作るための戦いは、スーパーの精肉売り場から始まっています。「牛すじ」と一口に言っても、実は様々な部位が混在して売られています。作りたい仕上がりに合わせて適切な肉を選び、適切な道具を用意しましょう。

赤身が多い？脂身が多い？部位（アキレス・メンブレン・スジ肉）による違いと選び方

パック詰めされた牛すじ肉をよく見ると、白っぽいものや赤っぽいものなど、中身にバラつきがあることに気づくはずです。主に以下の3つのタイプが混在しています。

• 赤身スジ（ネック・スネ等のスジ）： 肉の周りについているスジ肉で、赤身が多く含まれています。煮込むとホロホロとした食感になり、肉の旨味をしっかり感じられます。「おかず」としてガッツリ食べたい場合におすすめです。
• メンブレン（ハラミ等の膜）： ペラペラとした白い膜のような部位です。脂が少なく、コリコリ・プルプルとした独特の食感が特徴。味が染み込みにくいので、じっくり煮込む必要があります。
• アキレス（アキレス腱）： 太くて真っ白な棒状の部位。ほとんどがコラーゲンの塊です。加熱すると透明感のあるゼリー状になり、極上のとろとろ食感を生みますが、下処理でしっかり柔らかくする必要があります。

おすすめの選び方：
初心者の方は、「赤身スジ」が多く入っているパックを選ぶのが無難です。赤身から出る旨味が煮汁を美味しくし、食べた時の満足感も高いからです。アキレスばかりだと、食感は良いですが味が淡白になりがちです。可能であれば、赤身スジとアキレスがバランスよく入っているものを選びましょう。

必須の香味野菜（長ネギの青い部分・生姜）と調味料の選び方

牛すじの強力な臭みを消すために、香味野菜は必須です。これらは「風味付け」ではなく「消臭剤」としての役割を果たします。

• 長ネギの青い部分： 普段は捨ててしまいがちな部分ですが、ここに含まれる「ヌル」には強い消臭効果があります。1〜2本分たっぷりと用意してください。
• 生姜（皮付き）： 生姜の香り成分は皮の近くに多く含まれています。綺麗に剥かず、汚れた部分だけ取り除いて皮付きのままスライスするか、包丁の腹で叩き潰して使いましょう。

調味料については、特別なものは必要ありませんが、「酒」だけは料理酒ではなく、塩分が含まれていない「清酒」を使うことを強くおすすめします。酒のアミノ酸が肉の臭みを消し、旨味を補強してくれます。量は惜しまずたっぷりと使います。

鍋の選び方：厚手の鍋（鋳物ホーローなど）vs 圧力鍋 vs ステンレス多層鍋

道具によって、仕上がりまでの時間とプロセスが変わります。

• 厚手の鍋（ル・クルーゼ、ストウブ等の鋳物ホーロー鍋）： 保温性が高く、弱火でも鍋全体から包み込むように加熱できるため、煮込み料理には最適です。コトコトと時間をかけて（2〜3時間）煮込むことで、煮汁がゆっくりと煮詰まり、濃厚な味わいになります。
• 圧力鍋： 最大のメリットは「時短」です。普通の鍋で3時間かかるところを、20〜30分の加圧で柔らかくできます。ただし、急激に加圧するため煮汁が煮詰まらず、味が薄く感じることがあるため、蓋を開けた後の「煮詰め」工程が重要になります。
• ステンレス多層鍋・土鍋： こちらも使用可能です。土鍋は保温性が抜群ですが、急激な温度変化に弱いので注意が必要です。ステンレス多層鍋は熱伝導が良いので、焦げ付かないよう火加減に注意しましょう。

歴25年の和食料理長のアドバイス
「スーパーで牛すじ肉を選ぶ際、私が必ずチェックするのは『ドリップ（赤い汁）』の有無です。トレーの底に赤い汁が溜まっているものは、加工から時間が経っており、臭みが出やすくなっています。できるだけドリップが少なく、赤身の色が鮮やかな赤色（黒ずんでいないもの）を選んでください。白い脂身の部分がきれいな乳白色かどうかも、鮮度のバロメーターになります。」

【最重要工程】写真で解説！絶対に臭みを残さない「プロ流・下処理」完全マニュアル

ここからが本記事の核心部分です。この下処理さえ完璧に行えば、あとは煮込むだけで極上の味になります。面倒に感じるかもしれませんが、ここでの手間が仕上がりの全てを決めます。心を無にして、肉と向き合いましょう。

（※ここでは、下処理前の血の混じった牛すじ肉と、下処理後の白く輝くような美しい牛すじ肉の比較写真をイメージしてください）

ステップ1：水から茹でるか、お湯からか？最初の「茹でこぼし」の正解

最初の工程は「茹でこぼし」です。肉の表面や内部にある汚れ、血、余分な脂をお湯に出し切る作業です。

手順：

1. 大きめの鍋に牛すじ肉をパックから出してそのまま入れます（まだ切りません）。
2. 肉が完全にかぶるくらいのたっぷりの水を注ぎます。
3. 火にかけ、沸騰するまで強火で加熱します。
4. 沸騰すると、茶色いモコモコとしたアクが大量に出てきます。これが臭みの元凶です。
5. 沸騰したら中火にし、アクをすくわずにそのまま2〜3分間、激しく沸騰させ続けます。鍋の中で対流を起こし、肉の表面の汚れを吐き出させます。
6. 火を止め、ザルに一気に空けます。茹で汁は全て捨てます。

▼（補足）なぜ「水から」ではなく「沸騰したお湯」に肉を入れる場合があるのか？

一般的に、ステーキ肉などを茹でる際は、旨味を逃さないように「沸騰したお湯」に入れます。しかし、牛すじの下処理（1回目）の目的は「汚れを出し切ること」です。

水から入れてゆっくりと温度を上げていくことで、肉の組織が徐々に開き、内部の血や汚れが外へ排出されやすくなります。いきなり熱湯に入れると、表面のタンパク質が瞬時に固まってしまい、中の臭みを閉じ込めてしまうリスクがあります。ですので、プロの下処理としては「水から」が鉄則です。

ステップ2：流水で洗う時のポイントは「1つずつ手洗い」

ザルに空けた牛すじを、流水で洗います。ここでのポイントは、ザルの中でガラガラとかき混ぜるのではなく、「1つずつ手に取り、指の腹でこすり洗いする」ことです。

特に、肉のシワの間や、アキレスの表面には、固まったアクや脂肪のカスがこびりついています。これらは水で流すだけでは落ちません。指でしっかりとこすり落としてください。お湯ではなく、水（常温〜冷水）を使うことで、肉の表面を引き締め、扱いやすくする効果もあります。

ステップ3：ハサミを使って余分な脂と汚れを徹底的に掃除する

洗った牛すじをまな板（またはバット）に置き、キッチンバサミを使って「掃除」を行います。包丁よりもハサミの方が、細かい部分に刃が入りやすく安全です。

• 取り除くべきもの：
  • 黒ずんでいる血合いの部分
  • 黄色っぽく変色した脂身
  • 分厚すぎる脂の塊（煮汁がギトギトになるのを防ぐため）
  • 硬くて食べられそうにない骨片や鋭利なスジ

「もったいない」と思うかもしれませんが、ここで不要な部分を思い切って切り落とすことが、上品な味への近道です。全体の1割程度は捨てる覚悟で掃除してください。

ステップ4：食べやすい大きさにカットするタイミング（茹でてから切るメリット）

掃除が終わったきれいな牛すじを、ここで初めて一口大にカットします。

なぜ最初に切らないのか？
生の牛すじはグニュグニュとして非常に切りにくく、包丁が滑って危険です。一度下茹ですることで、適度に身が締まり、サクサクと簡単に切れるようになります。また、茹でると肉は縮むため、生の段階で切ると、仕上がりが予想以上に小さくなってしまう失敗も防げます。

大きさの目安は、煮込むとさらに少し縮むことを考慮し、「完成イメージより一回り大きめ（3〜4cm角）」にカットしましょう。

歴25年の和食料理長のアドバイス
「流水で洗う際、私は指先の感覚を大切にしています。表面に残った『ぬめり』こそが臭みの正体です。指でこすって『キュッ』という感触になるまで洗えたら合格です。また、肉の断面に血の塊（血合い）が見えたら、指で押し出すか、ハサミでその部分だけ切り取ってください。この微細な作業が、仕上がりの透明感に直結します。」

【実践編A】普通の鍋でじっくり作る「王道・牛すじ煮込み」のレシピ

下処理が終われば、あとは煮込むだけです。まずは、特別な道具を使わず、普通の鍋（厚手の鍋推奨）でじっくりと時間をかけて作る、王道のレシピをご紹介します。時間はかかりますが、味見をしながら調整できるので、失敗が最も少ない方法です。

具材の準備：大根の下茹でとこんにゃくのアク抜き（味染みを良くする隠し包丁）

牛すじの相棒といえば、大根とこんにゃくです。これらにもひと手間かけましょう。

• 大根： 2cm厚さのいちょう切りにします。米のとぎ汁（なければ少量の生米を入れた水）で、竹串が通るくらいまで下茹でします。これにより、大根の苦味が抜け、甘みが増します。
• こんにゃく： スプーンで一口大にちぎるか、手でちぎります（断面が複雑になり味が染みやすくなります）。表面に浅く格子状の切れ込み（隠し包丁）を入れるとさらに良し。塩もみして洗い、2〜3分下茹でして臭みを抜きます。

煮込み開始：水、酒、生姜を入れた「本煮込み」の手順

1. 洗った鍋に、下処理済みの牛すじ、下処理したこんにゃくを入れます（大根はまだ入れません）。
2. 水：1000ml、酒（清酒）：200ml 程度の割合で、具材がしっかりかぶるまで注ぎます。
3. 生姜の薄切り（皮付き）1片分、長ネギの青い部分1〜2本分を加えます。
4. 中火にかけ、沸騰したら弱火にします。

弱火でコトコト2〜3時間！アク取りと差し水のタイミング

ここからが我慢の時間です。蓋を少しずらして乗せ（または落とし蓋をし）、「煮汁の表面が静かに揺れる程度の弱火」をキープします。

• 時間： 最低でも2時間、理想は3時間です。
• アク取り： 最初は少しアクが出ますが、下処理が完璧ならそれほど出ません。気になる泡だけすくい取ります。脂が浮いてきたら、適度に取り除きます（取りすぎるとコクがなくなるので程々に）。
• 差し水： 煮汁が減って肉が頭を出してしまったら、お湯（水だと温度が下がるのでお湯推奨）を足して、常に「ひたひた」の状態を保ってください。

味付けの黄金比：醤油・酒・みりん・砂糖を入れる順番（「さしすせそ」の理屈）

牛すじが柔らかくなってきたら（食べてみて、少し弾力が残る程度）、大根と調味料を加えます。調味料は一度に入れず、2回に分けると味がしっかり入ります。

【黄金比の目安】（水1リットルに対して）

• 醤油：大さじ4〜5
• みりん：大さじ3
• 砂糖：大さじ3
• 酒：大さじ3（追い酒）

投入ステップ：

1. 砂糖、酒、みりんの半量を入れ、15分ほど煮ます（甘みを先に浸透させる）。
2. 醤油の半量を加え、さらに15分煮ます。
3. 残りの調味料を全て加え、大根が飴色になるまで煮含めます。

仕上げ：火を止めて「冷ます」工程で味は染み込む

ここが最大のポイントです。煮物は「煮ている時」ではなく、「冷めていく時」に味が染み込みます（浸透圧の原理）。

大根に色がつき、牛すじが好みの柔らかさになったら、一度火を止めてください。そのまま常温になるまで、最低でも2〜3時間、できれば一晩放置します。この「冷まし」の工程を経ることで、具材の中心まで味が入り、角の取れたまろやかな味わいになります。食べる直前に再度温めれば完成です。

歴25年の和食料理長のアドバイス
「長時間煮込んでいると、どうしても煮汁が減って味が濃くなりすぎることがあります。それを防ぐのが『落とし蓋』です。食材の上にクッキングシートやアルミホイルを乗せることで、少ない煮汁でも全体に味が回り、水分の蒸発も防げます。もし味が濃くなりすぎたら、酒と水を1:1で割ったものを足して調整してください。」

【実践編B】圧力鍋で時短＆とろとろ！失敗しない加圧テクニック

「3時間も待てない！」という忙しい方には、やはり圧力鍋が最強の味方です。ただし、圧力鍋には「水分が減らない」「野菜が溶ける」といった特有の癖があります。これらを攻略するコツをお伝えします。

圧力鍋を使う場合の水分量と調味料の調整（蒸発しない分、濃さに注意）

圧力鍋は密閉して調理するため、水分の蒸発がほとんどありません。普通の鍋のレシピと同じ水分量で作ると、仕上がりが「水っぽい」「味が薄い」となりがちです。

調整のポイント：
水分量は、具材がひたひたになるギリギリの量（普通の鍋の2/3程度）に減らします。調味料の量はそのままで構いませんが、仕上げの「煮詰め」で濃度を調整することを前提にします。

加圧時間の目安（高圧・低圧の違いと、20分＋放置の法則）

下処理（茹でこぼし・洗い）までは普通の鍋と同じです。その後、圧力鍋に牛すじ、こんにゃく、水、酒、香味野菜、そして砂糖と酒のみを入れて蓋をします（醤油はまだ入れません）。

• 高圧タイプの場合： 加圧開始から15〜20分
• 一般的な圧力鍋の場合： 加圧開始から20〜25分

火を止め、圧力が完全に下がるまで自然放置します。この「放置時間」にも余熱で調理が進み、じっくりと柔らかくなっていきます。

圧力が下がった後の「煮詰め」作業が美味しさを決める

圧力が下がったら蓋を開けます。この時点では、牛すじは柔らかくなっていますが、味はまだ染みておらず、煮汁もシャバシャバの状態です。

ここから、下茹でした大根と、醤油、みりんを加えます。蓋を開けたまま中火にかけ、煮汁が好みの濃さになるまで15〜20分ほど煮詰めていきます。この工程で、表面に照りを出し、味を凝縮させます。

圧力鍋でやりがちな失敗：具材（大根）が溶けてしまう問題の解決策

最初から大根を入れて加圧すると、高圧に耐えきれず大根が跡形もなく溶けてしまうことがあります。これを防ぐには、以下の2つの方法があります。

1. 後入れ法（推奨）： 上記のように、牛すじだけを加圧し、大根は蓋を開けてから加えて煮込む。
2. 大きめカット法： 最初から入れる場合は、大根を3〜4cm厚さの極厚切りにする。

歴25年の和食料理長のアドバイス
「圧力鍋で作った牛すじは、繊維が崩れるほど柔らかくなりますが、普通の鍋でコトコト煮た時のような『もっちりとした弾力』は失われがちです。どちらが正解というわけではありませんが、もし『お店のような噛みごたえも残したい』のであれば、加圧時間を少し短め（15分程度）にして、その後の煮込み時間を長く取ると、両方の良いとこ取りができますよ。」

味のバリエーションとプロのアレンジ術

基本の醤油味をマスターしたら、次は味のバリエーションを楽しんでみましょう。牛すじは懐の深い食材なので、様々な味付けに対応できます。

【関西風】白味噌を使った濃厚「どて焼き」風アレンジ

大阪名物「どて焼き」は、味噌ベースの濃厚な味わいが特徴です。

• ポイント： 基本のレシピの醤油を減らし、代わりに白味噌（西京味噌など）をたっぷりと溶き入れます。甘めの味噌を使うのがコツです。仕上げに七味唐辛子と刻みネギをたっぷりかければ、ビールが止まらない一品になります。

【ピリ辛】コチュジャンや豆板醤を加えた韓国風煮込み

ご飯が進むガッツリ系なら、韓国風がおすすめです。

• ポイント： 煮込む際に、コチュジャン、粉唐辛子、ニンニク（すりおろし）、ごま油を加えます。具材に木綿豆腐やニラを加えると、チゲ風の煮込みになります。

翌日の楽しみ：残った煮込みで作る「絶品牛すじカレー」や「お好み焼き」

煮込みを多めに作っておき、翌日にリメイクするのが「牛すじライフ」の賢い楽しみ方です。

• 牛すじカレー： 残った煮込み（汁ごと）に水を足し、カレールーを溶かすだけ。一晩寝かせた牛すじの旨味が溶け込んだ、専門店レベルのカレーが瞬時に完成します。
• お好み焼き・焼きそば： 牛すじ（具材のみ）を刻んで、お好み焼きの生地や焼きそばに混ぜ込みます。「すじコン（牛すじとこんにゃく）」が入るだけで、一気に豪華な鉄板焼きメニューになります。

保存方法：冷蔵・冷凍の期間目安と、白く固まった脂の取り除き方

• 冷蔵保存： 密閉容器に入れて3〜4日。
• 冷凍保存： 煮汁ごとフリーザーバッグに入れて約1ヶ月。こんにゃくは冷凍すると食感がゴムのように悪くなるので、取り除いてから冷凍することをおすすめします。
• 脂の処理： 冷蔵庫で冷やすと、表面に真っ白な脂の層が固まります。これをスプーンで丁寧に取り除くと、カロリーダウンになるだけでなく、温め直した時の味が驚くほどスッキリと洗練されます。

歴25年の和食料理長のアドバイス
「煮込み料理は『二日目が一番美味しい』とよく言われますが、これは本当です。一度冷めることで具材同士の味が馴染み、角が取れるからです。ですので、お客様に出す予定があるなら、私は必ず前日に作っておきます。食べる直前に温め直す際は、焦げ付かないように弱火で、底から優しく混ぜながら加熱してください。」

よくある失敗とリカバリー方法（Q&A）

最後に、調理中に直面しがちなトラブルへの対処法をQ&A形式でまとめました。「失敗したかも？」と思っても諦めないでください。

Q. 3時間煮込んでもまだ牛すじが硬いのですが、どうすればいいですか？

A. 水分を足して、さらに煮込むしかありません。
牛すじの個体差（老廃牛など）によっては、通常より時間がかかる場合があります。煮汁が減っているならお湯を足し、さらに1時間ほど弱火で煮込んでみてください。それでも硬い場合は、一度火を止めて完全に冷まし、再度加熱する「冷まし煮」を繰り返すと、繊維が緩みやすくなります。

歴25年の和食料理長のアドバイス
「『お酢や炭酸水を入れると柔らかくなる』という裏技をよく耳にしますね。確かに酸や炭酸はタンパク質を分解する効果がありますが、入れすぎると酸味が残ったり、味がぼやけたりするリスクがあります。私は基本的には使いません。どうしても急ぐ場合のみ、下茹での段階で少量の酒やお酢を入れる程度に留めるのが、味を損なわないコツです。」

Q. 味が薄い気がします。煮詰めるべきか、調味料を足すべきか？

A. まずは「冷まして」みてください。
熱々の状態では、人間の舌は塩味を感じにくくなっています。一度冷ますと味が中まで入り、濃く感じるようになることが多いです。それでも薄い場合は、醤油と砂糖を少しずつ足して、蓋を開けて煮詰め、水分を飛ばして濃度を上げてください。

Q. 独特の獣臭さが消えません。今からできる対処法は？

A. 味噌やスパイスでマスキングしましょう。
煮込んでしまった後に臭みを抜くのは困難です。この場合、醤油味から「味噌味」や「カレー味」「キムチ味」に変更するのが最善策です。味噌やスパイスの強い香りが、牛すじの臭みをカバーしてくれます。また、生姜のすりおろしや、刻んだネギを大量に追加するのも効果的です。

Q. 炊飯器で作っても大丈夫ですか？（メリットと故障のリスク）

A. 可能ですが、機種によっては禁止されています。
炊飯器の調理モードを使えば手軽にできますが、蒸気口がアクや脂で詰まり、吹きこぼれや故障の原因になることがあります。必ずお使いの炊飯器の説明書を確認してください。もし行う場合は、具材と煮汁を「釜の半分以下」に抑えることが鉄則です。

まとめ：手間をかけた分だけ美味しくなる。今夜は極上の牛すじ煮込みを

牛すじ煮込みは、決して「時短」や「手抜き」ができる料理ではありません。しかし、かけた時間と手間は、一口食べた瞬間の「うまっ！」という家族の笑顔と、とろけるような幸福感となって必ず返ってきます。

最後に、プロの味を再現するための成功の5ヶ条を振り返ります。調理の際は、このチェックリストを意識してみてください。

プロの味を再現する「牛すじ煮込み」成功の5ヶ条チェックリスト

• 下茹では水から行い、沸騰後も3分間しっかりアクを出し切りましたか？
• 流水洗いで、肉の表面の「ぬめり」と「血合い」を指でキュキュッとこすり落としましたか？
• ハサミを使って、余分な脂、変色した部分、硬いスジを容赦なく切り落としましたか？
• 煮込み中は「80℃以上・ボコボコ沸騰させない」弱火をキープしましたか？
• 完成後、一度完全に冷まして「味を染み込ませる時間」を作りましたか？

この5つさえ守れば、あなたの作る牛すじ煮込みは、間違いなく今までのものとは別次元の仕上がりになります。スーパーで良い牛すじ肉を見つけたら、ぜひ今夜、じっくりと鍋に向き合ってみてください。極上の「とろとろ」があなたを待っています。