【プロ直伝】天津飯レシピの決定版！ふわとろ卵と黄金比の餡を家庭で再現するコツ

「お店で食べる天津飯はあんなにふわふわなのに、家で作るとどうしても薄焼き卵みたいに固くなってしまう……」

そんな悩みを抱えたまま、天津飯作りを諦めてはいませんか？実は、中華料理店のあの「ふわとろ食感」は、特別な業務用コンロや高級な中華鍋がなくても、家庭の一般的なフライパンとカニカマ、そして卵さえあれば十分に再現可能なのです。

結論から申し上げます。お店のような極上の天津飯を作るために必要なのは、高価な食材ではなく、「卵液へのマヨネーズ追加」という科学的なアプローチと、「餡（タレ）の黄金比率」を知ること、この2点に尽きます。

この記事では、中華料理一筋20年の経験を持つ元料理長である私が、以下の3つのポイントを中心に、失敗しない天津飯の極意を徹底解説します。

• 元中華料理長が教える「卵を絶対に固くしない」科学的な裏技と火入れの理論
• 好みや気分で選べる「関東風（甘酢）」と「関西風（醤油・塩）」のタレ黄金比リスト完全版
• 失敗知らず！ダマにならず艶やかに仕上がる餡の作り方と、プロのオンザライス技術

この記事を読み終える頃には、あなたは「天津飯は難しい料理」という思い込みを捨て、自信を持ってキッチンに立てるようになっているはずです。さあ、今夜の食卓を、家族からの「おかわり！」の声で満たしましょう。

なぜ家庭の天津飯は失敗するのか？プロが教える「ふわとろ」の科学

天津飯作りにおいて、多くの人が直面する最大の壁、それは「卵の食感」です。理想は口に入れた瞬間にほどけるような「ふわとろ」ですが、現実はゴムのように固い「薄焼き卵」や、ボロボロに崩れた「スクランブルエッグ」になりがちです。

なぜ、家庭での再現はこれほどまでに難しいのでしょうか。その原因の多くは、「火力の弱さ」にあると思われがちですが、実はそれだけではありません。プロと家庭料理の決定的な違いは、「タンパク質の凝固」に対する理解とアプローチにあります。

ここでは、精神論や感覚的なコツではなく、調理科学の視点から「なぜ失敗するのか」を解明し、プロが実践しているロジックを紐解いていきます。理由がわかれば、失敗は確実に防げます。

中華料理一筋20年の元料理長のアドバイス
「家庭の火力でも『お店の味』は十分に出せます。プロが強い火力を使うのは、大量の注文を短時間でさばくためという側面も大きいのです。家庭で1〜2人前を作るなら、むしろ家庭用コンロの方がコントロールしやすい場合さえあります。大切なのは火力そのものではなく、『卵が固まる温度帯』をどう通過させるかという知識です」

失敗原因No.1：卵が「薄焼き卵」のように固くなる理由

家庭で作る天津飯の卵が固くなってしまう最大の原因は、「加熱時間の長さ」と「卵液の純度」にあります。卵の主成分であるタンパク質は、熱を加えると凝固する性質を持っていますが、この凝固は一度始まると不可逆的です。つまり、一度固まった卵は二度と元には戻りません。

プロの現場では、中華鍋を煙が出るほどの高温に熱し、一瞬で卵に火を通します。これにより、水分が蒸発する前にタンパク質の網目構造の中に水分と油分を閉じ込め、ふんわりとした食感を生み出しています。しかし、家庭の火力で同じことをしようとすると、フライパンの温度が下がりやすく、結果として火を通すために長い時間加熱してしまいがちです。

長時間加熱された卵からは水分が抜け、タンパク質の結合が強固になりすぎます。これが、ゴムのような食感の正体です。また、卵だけで調理しようとすると、タンパク質同士が直接結びつきやすく、どうしても「密度の高い」固い仕上がりになってしまうのです。

この問題を解決するためには、単に加熱時間を短くするだけでなく、「タンパク質同士の結合を邪魔する存在」を卵液の中に混ぜ込む必要があります。次項で解説する「マヨネーズ」や「水分」が、まさにその役割を果たします。

「マヨネーズ」と「炭酸水（または水）」が卵を劇的に変える乳化の仕組み

ここで登場するのが、家庭にある身近な調味料「マヨネーズ」です。「中華料理にマヨネーズ？」と驚かれるかもしれませんが、これは味付けのためではなく、食感をコントロールするための科学的な裏技です。

マヨネーズは、植物油、酢、卵黄が乳化してできた調味料です。これを溶き卵に加えて加熱すると、マヨネーズに含まれる微細な油の粒子が、加熱によって固まろうとする卵のタンパク質の間に入り込みます。すると、タンパク質同士が強く結合するのを物理的に阻害し、ふんわりとした隙間のある構造を保つことができるのです。

さらに効果的なのが、少量の「炭酸水」または「水」を加えることです。水分を加えることで、加熱時に水蒸気が発生し、卵を内側から膨らませる効果があります。特に炭酸水に含まれる気泡は、卵の中に空気の層を作り出し、冷めてもふわふわ感が持続する極上の仕上がりを実現します。

具体的には、卵2〜3個に対してマヨネーズ大さじ1、水（または炭酸水）大さじ1程度が目安です。このひと手間を加えるだけで、プロのような「乳化」された卵液が完成し、家庭のフライパンでも驚くほど柔らかな仕上がりになります。味がマヨネーズになることはありませんので、安心してください。

餡がダマになる・味がぼやける原因とは？

卵と並んで重要なのが、天津飯の命とも言える「餡（タレ）」です。しかし、「餡がダマになって口当たりが悪い」「味がなんとなく薄くてぼやけている」という失敗も後を絶ちません。

餡がダマになる原因の多くは、「片栗粉の溶き方」と「加熱のプロセス」にあります。水溶き片栗粉を沸騰した煮汁に一気に入れてしまうと、触れた部分だけが急激に糊化（こか）して固まり、透明なゼリー状の塊、いわゆる「ダマ」が発生します。これを防ぐには、一度火を止めてから回し入れるのが定石ですが、プロはさらに一歩進んで、最初から調味料に片栗粉を混ぜておく手法を取ることもあります。

また、味がぼやける原因は、餡の「とろみ」によって味の感じ方が変わることを計算に入れていないケースが多いです。とろみがつくと、舌の上で味が広がる速度が遅くなるため、液体だけの時よりも塩味や酸味を感じにくくなります。そのため、天津飯の餡は、スープとして飲む時よりも少し「濃いめ」に味付けるのが鉄則です。

さらに、仕上げの「油」も重要です。餡が出来上がった最後に、ごま油やネギ油を少量垂らすことで、香りが立ち、味に輪郭が生まれます。この「化粧油（けしょうあぶら）」の工程を省くと、どうしても家庭的な、しまりのない味になってしまうのです。

【保存版】天津飯の材料と「餡（タレ）」の黄金比率リスト

天津飯の魅力は、その日の気分や好みに合わせて「餡の味」を変えられるところにあります。甘酸っぱいケチャップ風味の「関東風」、出汁と醤油の香りが際立つ「関西風」、そしてあっさりとした「塩ダレ」。どれも正解であり、どれも絶品です。

しかし、いちいちレシピを検索して分量を確認するのは面倒なもの。そこで、調理中にスマホでパッと見て確認できる、プロ直伝の「黄金比早見表」を作成しました。この比率さえ守れば、誰でも迷うことなく、お店レベルの味を再現できます。

まずはこの表をスクリーンショットなどで保存し、キッチンの手元に置いておくことを強くおすすめします。

基本の具材：カニカマとネギだけで極上の味に

天津飯の具材は、シンプルであればあるほど卵の美味しさが引き立ちます。高価な本物のカニ缶を用意する必要は全くありません。むしろ、近年の高品質な「カニカマ」の方が、旨味が凝縮されており、加熱しても食感が悪くなりにくいため、天津飯には最適解と言えます。

基本の具材は、「カニカマ」と「長ネギ（または万能ネギ）」の2つだけで十分です。カニカマは手で粗めに割くことで、餡との絡みが良くなり、食べた時の満足感が増します。長ネギは斜め薄切りにして、卵と一緒に炒めることで甘みを引き出します。

もし食感にアクセントを加えたい場合は、水煮のタケノコや干し椎茸（戻したもの）を刻んで入れても良いでしょう。しかし、具材を入れすぎると卵がまとまりにくくなり、ひっくり返す難易度が上がるため、最初はカニカマとネギだけで挑戦することをおすすめします。

【関東風】ケチャップが隠し味！甘酢餡の黄金比

関東地方で馴染み深い「甘酢餡」は、鮮やかな赤色と、甘酸っぱい味わいが特徴です。この赤色はケチャップによるもの。ケチャップを入れることで、単なる酢醤油にはない「トマトのグルタミン酸（旨味成分）」と「フルーティーな酸味」が加わり、味に奥行きが出ます。

黄金比のポイントは、「酢と砂糖を同量（または砂糖多め）にする」ことです。酸味が強すぎるとむせてしまいますが、砂糖とケチャップの甘みでバランスを取ることで、ご飯に染み込んだ時に最高のハーモニーを奏でます。お子様向けにする場合は、酢を少し減らし、砂糖を増やして調整してください。

【関西風】出汁香る！醤油だれ・京風塩だれの黄金比

関西地方では、酢を使わない「醤油餡」や「塩餡」が主流です。こちらはご飯のおかずとしての側面が強く、中華スープや和風出汁の旨味をダイレクトに感じられます。

醤油餡の隠し味として欠かせないのが「オイスターソース」です。ほんの小さじ1杯加えるだけで、家庭的な醤油味が、一気に本格中華の濃厚な味わいへと昇華します。また、塩ダレ（京風餡）を作る際は、醤油を極力使わず（使っても薄口醤油を数滴）、塩と鶏ガラスープの素で味を決めます。透き通った美しい餡は、卵の黄色を鮮やかに引き立て、見た目にも食欲をそそります。

【中華街風】オイスターソースを使った濃厚黒酢餡の黄金比

少し変化球を楽しみたい時は、横浜中華街などで見かける「黒酢餡」に挑戦してみてください。一般的な穀物酢ではなく「黒酢」を使用することで、独特の芳醇な香りとコクが生まれます。

黒酢は加熱することで酸味のカドが取れ、まろやかな甘みに変化します。ここにオイスターソースの濃厚な旨味を掛け合わせることで、白米はもちろん、チャーハンにかけた時にも負けない、パンチのある味わいになります。少し大人向けの、リッチな天津飯を楽しみたい夜に最適です。

▼プロのこだわり：なぜ「片栗粉」は最後に入れないのか？

通常、とろみ付けの水溶き片栗粉は、料理の最後に回し入れるのが一般的です。しかし、このレシピ表では「最初から合わせ調味料に片栗粉を混ぜておく」方法（合わせ技）を採用している場合があります。

これには明確なメリットがあります。

• ダマ防止の確実性：冷たい状態の調味料に片栗粉を完全に溶かし込んでから加熱することで、急激な凝固を防ぎ、全体に均一なとろみがつきます。
• 手間の削減：調理の最終段階で、片手で鍋を混ぜながら、もう片方の手で水溶き片栗粉を入れる……という慌ただしい作業が不要になります。

ただし、加熱前には必ず「底に沈殿した片栗粉をもう一度よくかき混ぜる（再撹拌）」ことを忘れないでください。これさえ守れば、誰でも失敗なく艶やかな餡が作れます。

【実践編】元料理長直伝！ふわとろ卵を作る「火入れ」の全工程

ここからは、いよいよ調理の実践です。天津飯の成否を分けるのは、間違いなく「卵の火入れ」です。この工程は時間にしてわずか数十秒。迷っている暇はありません。

プロの厨房では、身体に染み付いた感覚で火を操りますが、家庭で再現するためには、具体的な「合図」と「動作」を頭に入れておく必要があります。ここでは、テキストを読みながらイメージトレーニングができるよう、秒単位の動きを詳細に解説します。

中華料理一筋20年の元料理長のアドバイス
「フライパンの温度確認が全てです。卵液を入れた瞬間に『ジュワッ！』と大きな音が鳴らなければ、その時点で失敗だと思ってください。怖がらずにしっかりと予熱すること。これがプロへの第一歩です」

下準備：卵液は「白身を切るように」混ぜ、マヨネーズを溶かす

まずは卵液の準備です。ボウルに卵を割り入れ、先ほど解説した「マヨネーズ」と「水（または炭酸水）」、そして塩コショウ少々を加えます。

混ぜる際のポイントは、「泡立てないこと」です。菜箸をボウルの底につけたまま、左右に激しく動かして白身のコシを切るように混ぜます。空気を抱き込ませる必要はありますが、泡立てすぎてメレンゲ状にしてしまうと、食感がパサついてしまいます。白身と黄身が均一に混ざり、マヨネーズのダマが完全になくなるまでしっかりと溶きほぐしてください。

カニカマとネギなどの具材は、この段階で卵液の中に混ぜ込んでおきます。具材を先に炒めるレシピもありますが、家庭の火力では具材を卵液に混ぜてから一気に焼いた方が、具材の旨味が卵全体に行き渡り、かつ一体感のある仕上がりになります。

油通しの代わり！多めの油を熱して「煙が出る直前」を見極める

フライパンを火にかけます。ここで重要なのが「油の量」です。健康志向で油を控えたい気持ちはわかりますが、ふわとろ卵を作る時だけは、大さじ2〜3杯の油を惜しみなく使ってください。油が少ないと卵がフライパンにくっつき、スクランブルエッグになってしまいます。

強火で加熱し、油の温度を上げていきます。プロは「油通し」といって、大量の油の中に卵をくぐらせますが、家庭では「多めの油を高温にする」ことでこれを擬似的に再現します。

投入のベストタイミングは、「フライパンからうっすらと白い煙が立ち始めた瞬間」です。菜箸の先につけた卵液を落とし、「ジュッ！」という音と共に一瞬で花が咲くように広がれば準備完了です。この温度に達していないと、卵が油を吸ってベチャッとしてしまいます。

投入から20秒が勝負！外側から中心へ「スライド」させるプロの技

油が適温になったら、卵液を一気に流し込みます。「ジャーッ！」という激しい音が鳴り響くはずです。ここからが勝負の20秒です。

1. 最初の5秒：卵液を入れたら、すぐに外周部分が膨らみ始めます。
2. 次の10秒：菜箸やヘラを使い、固まった外側の卵を大きく中心に向かってスライドさせます。同時に、まだ液状の中心部分を外側へと流します。これを時計回りに3〜4回繰り返します。
3. かき混ぜない：細かくかき混ぜてはいけません。「大きく寄せる」イメージです。これにより、卵の中に半熟の層が重なり合い、厚みのあるふわふわな状態が生まれます。

この間、火加減はずっと強火のままです。弱火にすると温度が下がり、卵から水分が出て固くなってしまいます。

「半熟すぎる？」くらいがベスト。余熱を計算した火止めのタイミング

全体が大きくまとまり、まだ表面がトロトロで「これでは生焼けではないか？」と思うくらいで火を止めます。ここが最も重要なポイントです。

卵は余熱でどんどん火が通っていきます。フライパンからお皿に移すまでの数秒間、そして熱々の餡をかけた後にも加熱は進みます。フライパンの上で「完璧な固さ」にしてしまうと、食べる頃にはカチカチになっています。

「7割火が通ったら完成」と心得てください。火を止めたら、すぐに用意しておいたご飯の上に滑らせます。フライパンの中に放置するのは厳禁です。

【実践編】ダマにならない！艶やかな「絶品餡」の作り方と仕上げ

卵をご飯に乗せたら、休む間もなく餡作りに入ります。プロの手際は「熱いものは熱いうちに」が鉄則。卵が冷めないうちに、熱々の餡をかけて完成させましょう。

餡作りは卵焼きに比べれば難易度は低いですが、「ダマ」と「濁り」には注意が必要です。透き通った宝石のような餡を作るための手順を解説します。

合わせ調味料を加熱する前の「再撹拌」がカギ

先ほどの「黄金比リスト」で作った合わせ調味料（片栗粉入り）を使います。ボウルや計量カップの中で合わせておいた調味料は、時間が経つと片栗粉が底に沈殿し、カチカチに固まっています。

これをそのまま鍋に入れると、底の塊だけが焼け焦げたり、巨大なダマになったりします。鍋に入れる直前に、必ずスプーンや小さめの泡立て器で底からしっかりと混ぜ直し、均一な液体に戻してからフライパン（または小鍋）に投入してください。

卵を焼いた後のフライパンをそのまま使う場合は、キッチンペーパーでサッと汚れを拭き取ってから使いましょう。焦げカスが残っていると、餡の見た目と味を損ないます。

とろみがついてからの「あと30秒加熱」で艶を出す

調味料を鍋に入れ、中火にかけます。ここからはヘラで絶えず底をかき混ぜ続けます。温度が上がると、急にとろみがつき始め、透明感が出てきます。

多くの人が、とろみがついた瞬間に「完成！」として火を止めてしまいますが、これは間違いです。デンプンが完全に糊化し、安定したとろみになるまでには、沸騰してからさらに加熱する必要があります。

とろみがついてフツフツと大きな泡が出てから、さらに30秒〜1分ほどかき混ぜながら加熱を続けてください。この「追い加熱」をすることで、粉っぽさが完全に消え、冷めても水戻りしにくい、艶やかで滑らかなプロの餡になります。

仕上げの「化粧油（ごま油）」で香りを立たせる

餡が理想的なとろみと艶になったら、火を止める直前に「化粧油」を施します。ごま油、またはネギ油を小さじ1/2程度、鍋肌から回し入れます。

これは風味付けの意味もありますが、餡の表面に薄い油膜を作ることで、温度低下を防ぎ、食欲をそそる照りを出す効果があります。入れると入れないとでは、口に入れた瞬間の香りの広がり方が段違いです。油を入れたら軽くひと混ぜして、すぐに火を止めます。

オンザライス：ご飯の上に卵を滑らせ、餡をたっぷりかける瞬間

いよいよクライマックス、盛り付けです。
まず、器にご飯を盛りますが、ここでプロのひと手間。お茶碗にご飯を詰め、お皿の上にパカッとひっくり返してドーム型に整えておきます。こうすることで、卵が綺麗に覆いかぶさり、お店のような美しい見た目になります。

中華料理一筋20年の元料理長のアドバイス
「ご飯の形を整えておくと、仕上がりが格段に美しくなります。卵を乗せる時は、フライパンを少し傾け、重力を利用して『滑らせる』ように乗せるのがコツです。箸で無理に持ち上げようとすると破れてしまいます」

ドーム型のご飯の上に、ふわとろの卵を滑らせるように乗せます。そして、その上から熱々の餡をたっぷりと回しかけます。餡はケチらず、ご飯の周りに「海」ができるくらいかけるのが贅沢で美味しい食べ方です。

最後に、彩りとしてグリーンピースや刻みネギを散らせば、家庭料理の枠を超えた「極上の天津飯」の完成です。

もうマンネリ化しない！具材とご飯のアレンジアイデア5選

基本の天津飯をマスターしたら、次は自分流のアレンジを楽しんでみましょう。天津飯は懐の深い料理です。具材やベースのご飯を変えるだけで、全く違った表情を見せてくれます。ここでは、マンネリを打破する5つのアレンジアイデアを紹介します。

具材アレンジ：キクラゲ、タケノコ、エビで食感をプラス

ふわとろの卵の中に、コリコリとした食感が加わると、食べる楽しさが倍増します。

• キクラゲ：水で戻して細切りに。コリコリとした食感がアクセントになり、栄養価もアップします。
• タケノコ：水煮の細切りを使用。シャキシャキ感が心地よく、春巻きのような具沢山感が楽しめます。
• むきエビ：カニカマの代わりにエビを使えば、一気にご馳走感がアップ。「天津飯」の豪華版として、お祝いの日にもおすすめです。

ご飯アレンジ：白米だけじゃない！チャーハン天津飯の背徳感

白ご飯の代わりに、チャーハンを土台にするアレンジです。パラパラのチャーハンに、ふわとろ卵と餡が絡む美味しさは、まさに背徳の味。カロリーは高くなりますが、その分満足度は計り知れません。

冷凍チャーハンを使えば手間もかかりません。特に「関西風（醤油餡）」や「黒酢餡」との相性が抜群です。

チーズIN天津飯：子供が喜ぶ洋風アレンジ

卵液の中に、ピザ用チーズやスライスチーズを混ぜて焼きます。熱でとろけたチーズが卵と一体化し、濃厚でクリーミーな味わいに。餡は「関東風（甘酢）」が意外にもマッチしますが、ケチャップベースのチリソース風にアレンジしても美味しいでしょう。お子様が喜ぶこと間違いなしのメニューです。

豆腐天津飯：ご飯を豆腐に変えて糖質オフ＆ヘルシーに

ダイエット中の方や、夜遅い食事におすすめなのが「ご飯なし」の天津飯です。温めた絹ごし豆腐や、木綿豆腐をご飯代わりに使用します。

豆腐の水気をしっかり切って温め、その上に卵と餡をかけます。餡の味がしっかりしているので、豆腐特有の淡白さを感じさせず、満足感のあるヘルシーメニューになります。

冷凍食品活用：冷凍チャーハンや冷凍唐揚げを使った時短豪華版

時間がない時の救世主が冷凍食品です。冷凍チャーハンをベースにするだけでなく、冷凍の「唐揚げ」を具材として卵でとじたり、トッピングとして乗せたりするのもおすすめです。

ボリューム満点の「唐揚げ天津飯」は、食べ盛りの学生や男性にも大好評。手抜きに見せず、豪華な一品に仕上げる賢いテクニックです。

今日の献立はどうする？天津飯に合うおかず・スープ

天津飯は炭水化物とタンパク質が摂れる優れた一皿ですが、それ単体だとどうしても野菜不足になりがちです。また、味が濃厚なので、箸休めとなるさっぱりとした副菜や、食事の満足度を高めるスープがあると献立としてのバランスが整います。

さっぱり系：春雨サラダ、たたききゅうり

こってりとした餡の口直しには、酸味のある冷菜がベストマッチです。

• 春雨サラダ：中華ドレッシングで和えた春雨サラダは、ツルッとした食感で口の中をリフレッシュしてくれます。ハムやきゅうりを入れて彩りも豊かに。
• たたききゅうり：ごま油と塩、ニンニクで和えたきゅうりは、ポリポリといくらでも食べられます。調理時間も3分ほどで済み、天津飯を作っている間にパパッと用意できます。

がっつり系：餃子、油淋鶏（ユーリンチー）

「今日は中華パーティーだ！」という日には、王道の点心や肉料理を合わせましょう。

• 餃子：天津飯との相性は言わずもがな。焼き餃子のパリッとした皮と、ふわとろ天津飯のコントラストが最高です。
• 油淋鶏：揚げた鶏肉に酸味のあるタレをかけた油淋鶏は、甘酢餡の天津飯と味の方向性が近く、統一感のある献立になります。

スープ：わかめスープ、酸辣湯（サンラータン）

汁物があるだけで、食事の満足度は格段に上がります。

• わかめスープ：鶏ガラスープの素とわかめ、ごまだけで作れるシンプルなスープ。天津飯の味を邪魔せず、優しく寄り添います。
• 酸辣湯（サンラータン）：酸味と辛味の効いたスープ。天津飯が優しい味（塩ダレなど）の場合、アクセントとして組み合わせるとバランスが良いでしょう。

天津飯作りでよくある質問（FAQ）

最後に、天津飯作りにおいてよく寄せられる質問や、失敗した時のリカバリー方法についてお答えします。

中華料理一筋20年の元料理長のアドバイス
「失敗しても大丈夫です！料理はリカバリーの技術でいくらでも挽回できます。もし卵が崩れてしまっても、餡をかければ見えなくなりますし、味は変わりません。気楽にいきましょう」

Q. 卵がフライパンにくっついてしまいます。対処法は？

A. フライパンの温度不足か、油不足、あるいはフッ素加工の寿命が考えられます。
最も即効性のある対処法は、油の量を増やすことと、煙が出る直前までしっかり予熱することです。もしフライパンのコーティングが剥がれて寿命を迎えている場合は、プロでもくっつきます。その場合は、新しいフライパンに変えるか、くっつかないホイルを敷いて焼くという裏技もあります。

Q. 餡が水っぽくなってしまいました。とろみを復活させるには？

A. 水溶き片栗粉を追加して、再加熱してください。
一度とろみがついた後に水っぽくなる現象（戻り）は、唾液に含まれる酵素（アミラーゼ）の影響（味見したスプーンを戻した場合など）や、加熱不足が原因です。もう一度鍋を火にかけ、沸騰させながら少量の水溶き片栗粉を足し、1分以上しっかり加熱すればとろみは復活します。

Q. カニカマ以外におすすめの安価な具材はありますか？

A. 「ちくわ」や「魚肉ソーセージ」が優秀です。
カニカマがない場合、冷蔵庫にある練り物で代用可能です。ちくわは輪切りに、魚肉ソーセージは細切りにすると、食感も良く旨味も出ます。また、「えのき茸」を細かく刻んで入れると、カニのような食感とトロミが出て、安価ながら美味しく仕上がります。

Q. お弁当に入れても大丈夫ですか？

A. 餡を別添えにすれば可能です。
ご飯の上に卵と餡をかけた状態でお弁当にすると、ご飯が水分を吸ってべちゃべちゃになり、夏場は傷みやすくなります。お弁当にする場合は、ご飯と卵だけをお弁当箱に詰め、餡はスープジャーに入れるか、小さなタレビンに入れて食べる直前にかけるスタイルを推奨します。また、卵には完全に火を通すようにしてください。

まとめ：家庭のフライパンでも「プロのコツ」で極上の天津飯は作れる

いかがでしたでしょうか。お店のような「ふわとろ天津飯」を作るのに、特別な才能や道具は必要ありません。必要なのは、卵の性質を知り、適切な準備と手順を踏むことだけです。

最後に、今回ご紹介したプロの技を、調理直前に確認できるチェックリストにまとめました。これを見ながら作れば、もう失敗することはありません。

ふわとろ天津飯を成功させる最終チェックリスト

• [準備] 卵液に「マヨネーズ」と「水（または炭酸水）」を入れ、よく混ぜたか？
• [準備] 餡の調味料に「片栗粉」を混ぜ、底から再撹拌して溶かしたか？
• [準備] ご飯をお皿に盛り、ドーム型に整えてスタンバイしたか？
• [火入れ] フライパンの油は多めに入れ、煙が出る直前まで熱したか？
• [火入れ] 卵を入れた瞬間「ジュッ！」と音がしたか？
• [火入れ] 外側から中心へ大きくスライドさせ、半熟（7割火通り）で火を止めたか？
• [仕上げ] 餡はとろみがついてから「あと30秒」加熱し、仕上げ油を入れたか？

中華料理一筋20年の元料理長からの最後のアドバイス
「料理は『段取り』が8割です。卵を焼き始める前に、餡の合わせ調味料を用意し、ご飯を盛っておく。これだけで勝ったも同然です。ぜひ今夜、熱々の天津飯で家族を驚かせてあげてください」

このレシピが、あなたの家庭料理のレパートリーに加わり、日々の食卓を笑顔にする一助となれば幸いです。ぜひ今日から、ふわとろの感動を体験してみてください。