【プロ直伝】卵焼きの基本レシピ！冷めてもふわふわに作るコツと味付け黄金比

「朝のお弁当作り、卵焼きがいつも焦げてしまう」「お昼に食べると固くてパサパサしていると言われた」そんな悩みをお持ちではありませんか？

実は、家庭で作る卵焼きが「固くなる」「焦げる」原因は、ほんの少しの「水分量」と「火加減」の調整だけで劇的に改善できます。スーパーで売っている普通の卵でも、まるで料亭のだし巻き卵のように、冷めてもしっとりとジューシーな食感に仕上げることは十分に可能です。

この記事では、料理教室で延べ5,000人以上の生徒さんに家庭料理を指導してきた筆者が、誰でも失敗せず、冷めてもふわふわな卵焼きを作るための「科学的な裏技」と「黄金比」を余すところなく伝授します。

この記事でわかること

• マヨネーズや片栗粉を使った「冷めてもふわふわ」になる科学的裏技
• 甘い派もしょっぱい派も納得！プロが教える調味料の黄金比リスト
• 写真解説レベルで詳細に！焦がさず綺麗に巻くための火加減とフライパン操作

今日からあなたの卵焼きは、「仕方なく入れるおかず」から「家族が奪い合うご馳走」へと変わります。ぜひ最後までお付き合いください。

まずはここから！卵焼きを「ふわふわ・綺麗」に仕上げる3つの鉄則

レシピの手順に入る前に、まずは失敗しないための土台作りについてお話しします。料理教室で生徒さんの手元を見ていると、失敗の原因は「腕」ではなく「知識」にあることがほとんどです。特に卵焼きに関しては、以下の3つの鉄則を守るだけで、仕上がりのレベルが格段に上がります。

この章では、なぜ家庭の卵焼きが固くなってしまうのか、そのメカニズムを理解し、誰でも再現可能な解決策を提示します。

料理研究家のアドバイス
「なぜ家庭の卵焼きは冷めると固くなるのでしょうか？それは卵の主成分であるタンパク質の性質に関係しています。卵のタンパク質は熱を加えると網目状に固まり、その網目の中に水分を抱え込みます。しかし、加熱しすぎたり時間が経ったりすると、この網目がギュッと収縮し、抱え込んでいた水分を外に絞り出してしまいます（離水現象）。これが『パサパサ』の正体です。つまり、いかに水分を逃がさないか（保水）が、ふわふわ卵焼きの最大の鍵なのです」

鉄則1：冷めても固くならない「保水」の裏技（マヨネーズ・水・片栗粉）

卵焼きを冷めてもふわふわに保つために、プロが現場で使うテクニックや、家庭で簡単に実践できる「保水」の裏技があります。ここでは代表的な3つのアプローチを紹介します。

一つ目は「マヨネーズ」を加える方法です。「卵焼きにマヨネーズ？」と驚かれるかもしれませんが、これは味付けのためではなく、食感改善のための科学的なアプローチです。マヨネーズに含まれる植物油の粒子と酢が、加熱によるタンパク質の結合をソフトにし、固くなりすぎるのを防いでくれます。焼き上がりにマヨネーズの味はほとんど残らず、驚くほどふっくらと仕上がります。

二つ目は「水（またはだし汁）」の量を増やすことです。シンプルですが、水分量が多ければ多いほど、焼き上がりは柔らかくなります。ただし、水分が増えれば増えるほど巻くのが難しくなるため、初心者の方には限界があります。そこで役立つのが三つ目の裏技です。

三つ目は「水溶き片栗粉」を少量加えることです。片栗粉のデンプンは加熱すると水分を抱え込んで糊化（こか）し、ゼリー状になります。これが卵の中で水分を強力にキープしてくれるため、時間が経っても水が出にくく、しっとり感が持続します。さらに、卵液に粘りが出るため、薄焼き卵が破れにくくなり、巻きやすくなるというメリットもあります。

これらの「保水材」を適切に使うことが、失敗知らずへの第一歩です。

鉄則2：焦げ付きを防ぐ「温度管理」と油の引き方

「綺麗な黄色に仕上げたいのに、茶色い焼き目がついてしまう」という悩みも多く寄せられます。これは火加減が強すぎるか、フライパンの温度管理ができていないことが原因です。

卵焼きにおける理想の火加減は、一般的に「中火」と言われますが、これはコンロのメーカーやガスの種類によって異なります。より正確に言うならば、「卵液を箸先に少しつけて落としたとき、ジュッと音を立ててすぐに固まるが、焦げ色はつかない温度」を維持することです。

また、油の引き方も重要です。最初に一度引くだけでは不十分です。プロは巻き終わるたびに、油を含ませたキッチンペーパーでフライパンの表面を薄く拭くように油をなじませます。これにより、以下の2つの効果が得られます。

• 卵液がフライパンにくっつくのを防ぐ（剥離性の向上）
• フライパンの表面温度を均一に整え、過度な温度上昇を抑える（冷却効果）

面倒に感じるかもしれませんが、この「毎回油を引く」というひと手間が、宝石のように美しい黄色の卵焼きを作る秘訣です。

鉄則3：道具選びが8割！フライパンの状態とサイズ確認

弘法筆を選ばずと言いますが、卵焼きに関しては「道具が8割」と言っても過言ではありません。特に、こびりつき防止加工（フッ素樹脂加工など）が剥がれてしまったフライパンで、ふわふわの卵焼きを作るのは至難の業です。

もし、油をしっかり引いても卵がくっついてボロボロになるようであれば、それはあなたの腕のせいではなく、フライパンの寿命かもしれません。ストレスなく料理をするために、道具の状態を見直してみましょう。

また、卵焼き器の材質によっても焼き上がりは大きく変わります。それぞれの特徴を理解し、自分に合ったものを選ぶことが大切です。

▼詳細データ：卵焼き器の材質別（フッ素加工・鉄・銅）特徴比較表

材質	フッ素樹脂加工（テフロン等）	鉄製	銅製
特徴	食材がくっつきにくく、手入れが簡単。初心者向け。	熱伝導が良く、高温で焼けるため香ばしい。油馴染みが必要。	熱伝導率が極めて高く、ムラなく均一に火が通る。プロ愛用。
メリット	油が少なくて済む。失敗しにくい。安価なものが多い。	耐久性が高く、長く使える。使うほどに油が馴染む。	ふっくら感が段違い。美しい焼き色がつく。
デメリット	加工が剥がれると寿命（1〜2年程度）。強火厳禁。	重い。手入れ（空焼き・油塗り）を怠ると錆びる。	重い。高価。手入れが大変。家庭用コンロでは温度管理が難しい場合も。
おすすめ層	料理初心者、手軽さ重視の方	料理好き、道具を育てたい方	本格的なだし巻きを極めたい上級者

家庭で毎日のお弁当作り用として使うなら、まずは「フッ素樹脂加工」の新しいものを用意することをおすすめします。

【写真解説】絶対失敗しない！基本のふわふわ卵焼きの作り方手順

ここからは、実際にキッチンに立って作る手順を解説します。記事を読みながら一緒に手を動かせるよう、工程を細かく分解しました。

目指すのは、表面は滑らかで、中は層がわからなくなるほど一体化した、ジューシーな卵焼きです。焦らず、一つ一つの動作を確認しながら進めていきましょう。

準備：卵液の作り方と「濾（こ）す」ひと手間

まずは卵液を作ります。ここで適当に混ぜてしまうと、白身のドロッとした部分（濃厚卵白）が残り、焼き上がりの色ムラや食感の悪さにつながります。

【基本の材料（2人分）】

• 卵（Lサイズ）：3個
• 砂糖：大さじ1〜2（お好みで調整）
• 塩：ひとつまみ
• 水：大さじ2
• マヨネーズ：小さじ1（裏技！）
• サラダ油：適量

ボウルに卵を割り入れ、調味料を加えます。ここで重要なのが「混ぜ方」です。

▼プロが教える「卵の混ぜ方」のコツ（白身を切るように）

多くの人がやりがちなのが、円を描くようにグルグルとかき混ぜる方法です。これだと空気が入りすぎてしまい、焼いた時に気泡ができたり、スカスカになったりする原因になります。

正しい混ぜ方は以下の通りです。

1. 菜箸の先をボウルの底にしっかりつけます。
2. 箸先を底から離さないようにしながら、直線的に往復させます（ボウルの直径を行ったり来たりするイメージ）。
3. 時々、白身の塊を切るように箸を持ち上げます。
4. 泡立てないように注意し、白身と黄身が均一に混ざるまで繰り返します。

さらに余裕があれば、この後に「ザルで濾す（こす）」作業を行ってください。白身の塊（カラザなど）が取り除かれ、シルクのように滑らかな口当たりの卵焼きになります。このひと手間で、仕上がりの「お店っぽさ」が格段に上がります。

焼き方Step1：1回目の卵液投入と「半熟」の見極め

卵焼き器を中火で熱し、油を含ませたキッチンペーパーで底面と側面に油をなじませます。手をかざして熱気を感じるくらい温まったら、卵液の約1/3〜1/4を流し入れます。

「ジュッ」という音がしたら適温です。音がしなければ温度が低すぎますし、煙が出るようなら高すぎます。卵液全体をフライパンに行き渡らせます。大きな気泡ができたら、菜箸でつついて潰してください。

ここでのポイントは、「完全に火が通るのを待たない」ことです。

料理研究家のアドバイス
「巻くタイミングは『表面が乾く前』が勝負です。表面がトロトロの半熟状態（スクランブルエッグより少し固いくらい）で巻き始めると、巻いた内側の卵液同士が熱で接着され、隙間のない一体化した卵焼きになります。表面が完全に乾いてから巻くと、層と層が剥がれやすくなり、切った時に渦巻き模様がくっきりと出てしまいます」

焼き方Step2：奥から手前へ！崩れない巻き方のコツ

1回目の卵液の底面が固まり、表面が半熟になったら、いよいよ巻いていきます。一般的には「奥から手前」に巻くのが基本です。

菜箸を卵の向こう側（奥側）の下に差し込み、手首のスナップを利かせて手前にパタンと折りたたみます。最初は芯を作る段階なので、形が多少崩れても、破れてしまっても全く問題ありません。気にせず端まで巻き切りましょう。

巻き終わった卵（芯）を、菜箸やフライ返しを使って奥側に移動させます。そして、空いた手前部分と、卵の下にもう一度油を薄く塗ります。

【ここが重要！】
多くの失敗は、この「油の塗り直し」を忘れることで起きます。特に卵を移動させた後の手前部分は温度が上がっており、油がないと次の卵液が即座に焦げ付きます。

焼き方Step3：2回目以降の投入と成形テクニック

2回目の卵液（残りの半分程度）を流し入れます。ここでの最大のポイントは、「奥にある焼けた卵の下にも卵液を流し込む」ことです。

菜箸で奥の卵を少し持ち上げ、その下にも新しい卵液が流れ込むように傾けます。これを行うことで、1回目の卵と2回目の卵がつながり、焼けた後に分離するのを防げます。

再び表面が半熟になったら、奥から手前に巻いていきます。2回目からは卵焼きの厚みが出てくるので、菜箸一本では重たく感じるかもしれません。その場合は、フライパンの柄を少し持ち上げて手前に傾け、重力を利用しながら転がすように巻くとスムーズです。

これを卵液がなくなるまで繰り返します（通常は3〜4回に分けて焼きます）。回数を重ねるごとに卵焼きが大きくなり、形を整えやすくなっていきます。

仕上げ：巻きす（またはラップ）で余熱を通し形を整える

全ての卵液を巻き終えたら、火を止める前にもう一度形を整えます。フライパンの角（側面）を利用して、卵焼きを軽く押し付けるようにして四角い形を作ります。表面に焼き色をつけたい場合は、ここで少し火を強めて各面を焼いても良いでしょう。

焼き上がったら、熱いうちに「巻きす」に取り出し、くるりと包んで形を固定します。巻きすがない場合は、ラップでも代用可能です。

この状態で冷めるまで放置します。これを「余熱調理」と呼びます。余熱を通すことで、中心部までじっくり火が通り、かつ卵の中の水分が全体に均一に行き渡ります。形も美しく定着し、冷めてから切った時の断面が非常に綺麗になります。

お弁当に入れる際は、必ず完全に冷めてから包丁でカットしてください。熱いうちに切ると、湯気とともに水分が逃げてしまい、パサつきの原因になります。

甘い？しょっぱい？我が家の味が決まる「味付け黄金比」リスト

卵焼きの味付けは、家庭によって千差万別です。「お母さんの味」として記憶に残るのは、甘い卵焼きでしょうか、それともしょっぱいだし巻きでしょうか？

ここでは、代表的な3つのパターンの「黄金比」をご紹介します。目分量で作るのも家庭料理の醍醐味ですが、一度きっちりと計量して作ってみると、そのバランスの良さに驚くはずです。

【甘い派】お弁当に人気！砂糖と醤油の懐かしい味

関東地方を中心に根強い人気があるのが、砂糖をたっぷり使った甘い卵焼きです。冷めても味がしっかり感じられるため、お弁当のおかずに最適です。

黄金比（卵3個分）

• 砂糖：大さじ2
• 醤油：小さじ1
• 水：大さじ1
• 塩：少々

砂糖の保水効果により、しっとりと仕上がります。醤油は香り付け程度に入れることで、甘さを引き立てつつご飯に合う味になります。

料理研究家のアドバイス
「砂糖入りの卵焼きは、塩味のものに比べて非常に焦げやすいのが特徴です。糖分は熱によってカラメル化しやすいためです。甘い卵焼きを作る際は、通常よりも火加減を少し弱め（弱めの中火）にし、こまめに油を引くことを特に意識してください」

【しょっぱい派】ご飯が進む！だし汁と塩の上品な味

関西地方で主流の「だし巻き」風の味付けです。甘さはなく、だしの風味と塩気で卵の旨味を味わいます。朝食の和定食や、大根おろしを添えておつまみにするのにぴったりです。

黄金比（卵3個分）

• だし汁（かつお・昆布など）：大さじ3〜4
• 砂糖：小さじ1（隠し味として）
• 薄口醤油：小さじ1/2
• 塩：ふたつまみ

水分（だし汁）が多いため、巻く難易度は少し上がります。自信がない場合は、だし汁を大さじ2程度に減らすか、片栗粉を小さじ1/2ほど混ぜると巻きやすくなります。

【白だし派】失敗知らず！これ一本で料亭の味

最近の主流になりつつあるのが、市販の「白だし」を使ったレシピです。だし、醤油、みりん、塩などのバランスがすでに完成されているため、味付けの失敗がありません。色が薄いため、卵の黄色が鮮やかに仕上がるのもメリットです。

黄金比（卵3個分）

• 白だし：大さじ1〜1.5
• 水：大さじ2
• 砂糖：小さじ1〜2（甘めが好きな場合のみ追加）

▼卵2個・3個・4個別 調味料分量早見表

卵の個数	甘い派（砂糖）	しょっぱい派（だし汁）	白だし派（白だし）
2個	大さじ1.5	大さじ2	小さじ2
3個	大さじ2	大さじ3〜4	大さじ1
4個	大さじ3	大さじ5	大さじ1.5

※水分量は巻きやすさに応じて調整してください。卵L玉を使用した場合の目安です。

「焦げる」「くっつく」を解決！卵焼きトラブルシューティング

レシピ通りにやっているつもりでも、なぜか上手くいかない。そんな時に直面する具体的なトラブルと、その解決策をQ&A形式でまとめました。

Q. フライパンに卵がくっついて巻けません。対処法は？

A. フライパンの温度不足か、油膜の形成不足、あるいは寿命です。

まず、卵液を入れる前の予熱をしっかり行いましょう。冷たいフライパンに卵を入れると、タンパク質が金属の毛細管現象で入り込み、物理的にくっついてしまいます。十分に熱してから油をなじませることで、瞬間的に膜を作り、くっつきを防げます。

料理研究家のアドバイス
「もしフッ素加工のフライパンを使っていて、毎回同じ場所がくっつくようであれば、残念ながら加工の寿命（剥がれ）の可能性が高いです。応急処置として、くっつく部分に多めに油を塗るか、一度火を止めて濡れ布巾の上にフライパンを置いて温度を下げてから剥がす方法がありますが、ストレスなく料理をするなら買い替えのサインと捉えましょう」

Q. どうしても焦げ目がついて茶色くなってしまいます。

A. 火加減が強すぎるか、砂糖の量が多すぎます。

綺麗な黄色に仕上げたい場合は、火加減を「弱めの中火」に落としてください。そして、卵液を流すたびに、フライパンをコンロから一度離して（持ち上げて）、濡れ布巾にジューっと当てて底の温度を均一にする方法も有効です。これは「伊達巻」などを作る際にも使われる、焼き色をつけないためのプロの技です。

Q. 中が生焼けにならないか心配です。

A. 余熱を活用すれば大丈夫です。

巻いている最中は、中心部がトロトロでも問題ありません。むしろ、焼いている最中に中心まで完全に火を通そうとすると、外側は焦げて固くなってしまいます。焼き上がった後に、巻きすやラップで包んで5分〜10分ほど置いておくことで、余熱が中心までじっくり伝わり、安全かつしっとりとした状態に仕上がります。

Q. 卵焼き器がない場合、丸いフライパンでも作れますか？

A. もちろん作れます！成形の仕方を工夫するだけです。

▼丸いフライパンで四角い卵焼きを作る成形テクニック

専用の四角いフライパンがなくても、以下の手順で綺麗な長方形の卵焼きが作れます。

1. 丸いフライパン全体に薄く卵液を広げます。
2. 半熟になったら、左右の端を中央に向かって折りたたみ、長方形の帯を作ります（観音開きを閉じるイメージ）。
3. その長方形の帯を、奥から手前にクルクルと巻いていきます。
4. 2回目以降の卵液を入れる際も、同様に左右を折りたたんで幅を合わせてから巻いていきます。

この方法なら、専用器具を買わなくても、いつものフライパンでお弁当サイズの卵焼きが作れます。

忙しい朝のお弁当に！保存テクニックとアレンジレシピ

毎朝一から卵焼きを作るのは大変です。「作り置きはできるのか？」「毎日同じ味で飽きないか？」といった、継続するための疑問にお答えします。

作り置きはできる？冷蔵・冷凍保存の正しい方法

結論から言うと、卵焼きは冷蔵で2〜3日、冷凍で2週間程度の保存が可能です。ただし、保存を前提とする場合は以下の点に注意してください。

• しっかりと火を通す： 半熟部分は菌が繁殖しやすいため、お弁当や作り置き用にする場合は、中心まで完全に加熱してください。
• 水分を減らす： だし汁たっぷりのだし巻きは水分活性が高く傷みやすいため、砂糖や塩で味付けしたタイプの方が保存に向いています。
• 素手で触らない： 焼き上がりからカット、保存容器に入れるまで、清潔な箸や手袋を使い、菌の付着を防ぎましょう。

料理研究家のアドバイス
「卵焼きを冷凍すると、解凍した時に水分が抜けて『スポンジ』のようにスカスカした食感になりがちです。これを防ぐには、生地に『マヨネーズ』または『片栗粉』を混ぜておくことが必須です。これらが保水剤となり、冷凍・解凍のダメージを最小限に抑えてくれます。解凍する際は、冷蔵庫での自然解凍か、電子レンジで軽く温めると美味しくいただけます」

彩りアップ！簡単アレンジ具材3選（ネギ・チーズ・カニカマ）

プレーンな卵焼きに飽きたら、冷蔵庫にある食材を芯にして巻いてみましょう。断面が華やかになり、お弁当の彩り要員としても活躍します。

• 小ネギ・青のり： 卵液に混ぜて焼くだけ。緑色が入り、黄色とのコントラストが綺麗です。和風の味付けによく合います。
• スライスチーズ・海苔： 1回目の卵液を流し、少し固まったらチーズと海苔を乗せて巻きます。子供が大好きな味になり、チーズの塩気でご飯が進みます。
• カニカマ（カニ風味かまぼこ）： 赤い色味がプラスされ、お弁当が明るくなります。芯にして巻くと、切った時に中央に赤色が来て可愛らしい見た目になります。

傷み防止！夏場のお弁当に入れる際の注意点

梅雨時期や夏場のお弁当に卵焼きを入れる際は、食中毒対策を万全にする必要があります。

まず、「だし巻き卵」は避けるのが無難です。たっぷりの水分と栄養（卵）は細菌にとって絶好の繁殖環境だからです。夏場は水分を極力減らし、砂糖や塩、酢（マヨネーズに含まれる酢も有効）を使った濃いめの味付けにすることで保存性を高めましょう。

また、温かいままお弁当箱に詰めるのは厳禁です。蒸気がこもって水分となり、他のおかずまで傷ませる原因になります。必ず保冷剤の上などで急速に冷まし、完全に熱が取れてから詰めるようにしてください。

まとめ：コツを掴めば「卵焼き」はもっと美味しくなる！

たかが卵焼き、されど卵焼き。シンプルな料理だからこそ、ちょっとした科学の知識と丁寧な工程が、味と見た目にダイレクトに反映されます。

今回ご紹介した「保水」「温度管理」「道具選び」の3つのポイントを意識すれば、あなたの作る卵焼きは間違いなくレベルアップします。失敗しても大丈夫です。卵は安価で手に入りやすい食材ですから、何度でもチャレンジして、ご家庭ごとの「最高の味」を見つけてください。

最後に、明日のお弁当作りからすぐに使える成功ポイントをおさらいしましょう。

【明日の朝から使える成功チェックリスト】

• [ ] マヨネーズか片栗粉を入れたか？（冷めてもふわふわにする魔法）
• [ ] 卵液はよく混ぜ、できれば濾したか？（白身の塊をなくして色ムラ防止）
• [ ] フライパンの予熱は十分か？（ジュッという音を確認）
• [ ] 巻くたびに油を引いているか？（くっつき防止と温度調整）
• [ ] 半熟のうちに巻いているか？（層を一体化させる）
• [ ] 焼き上がりに余熱を通したか？（形を整え、中まで火を通す）

ぜひ、この記事を参考にして、「冷めても美味しい！」「また作って！」と言われる自慢の卵焼きを作ってみてください。